传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）

山东省烟台市蓬莱区传统技艺

传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺），山东省烟台市蓬莱区传统技艺，山东省省级非物质文化遗产之一。

历史渊源

相传蓬莱小面的创始人是清末民初的蓬莱人衣福堂。衣福堂13岁开始学厨，经营过挑担拉面，还与人合开过兼营小面的饭店，后来自己经营一家衣记面馆，蓬莱小面就诞生于此地。一天傍晚，衣记面馆快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣福堂一看，和好的面团用完了，现和面已来不及，仅剩下不多的面坯和一条蓬莱当地特产的加吉鱼以及泡发过的木耳。于是，衣福堂便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，便问这叫什么面？衣福堂觉得此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：“这是‘蓬莱小面’。”从此以后，蓬莱小面就叫开了，蓬莱小面还成为衣记面馆最为畅销的一道面食。因衣福堂制作的蓬莱小面最为正宗，人们又称蓬莱小面为“衣福堂小面”。

工艺特征

蓬莱小面用料、做工、火候讲究，制作技术性高，包含和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。量小、面细、汁鲜，蓬莱小面综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。制作蓬莱小面必须是“摔面”，摔面既抻拉，需在面案上用力摔打，制作时“叭叭”作响，因此蓬莱小面又叫“响面”。面条经如此历练摔打，制作出来的蓬莱小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好。蓬莱小面的鲜美则源于其最大的特色，即三分小面七分卤，正宗的蓬莱小面要配鱼卤，鱼是选用加吉鱼。

工艺流程

和面

制作蓬莱小面，和面最见功夫，烹饪者手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉，水和碱不要一次加足，要在反复揉搓过程中不断加入。随着加入的水与面慢慢交融，面逐渐成团，烹饪者用拳头轧掳面团并折叠，如此反复近5分钟，直到面团变得柔润光滑。随后在面团上盖上一块干净的湿布，醒面30分钟。

溜条

将醒好的面团放在案板上开始溜条（俗话叫“顺筋”），即调整面团里面筋蛋白质的排列顺序。烹饪者将面团放在案板上反复揉搓，直至面团变成一个个粗条，然后双手握住粗条两端在案板上反复摔打、拉抻。面条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，离开案板后向两边连抻带抖、打扣并条，如此反复抻抖多次直到将面溜顺。

出条

出条是传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）中最难掌握的一个环节，操作时技术性强。烹饪者先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上并用两手同时朝两边抻拉，如此反复8次。即8扣256根成细匀条，如此制作出来的蓬莱小面细如发丝，爽滑筋道。

制卤

制作蓬莱小面的卤要先做底汤，即将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖1小时，然后捞出，汤留用。随后将加吉鱼洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。最后再依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。这样直接决定蓬莱小面口味的卤汁就制作完成了。

煮面

将制作好的面条下锅煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋道。最后盛入碗中，浇上卤汁，一碗面条柔韧、汤卤清鲜、热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。

传承保护

传承价值

蓬莱小面不仅是深受普通老百姓喜爱的经济实惠的早餐和正餐，其作为蓬莱的地方传统名吃，还闻名海内外。在烟台人的心目中，蓬莱小面还具有一种象征意义，成为家乡传统美食和饮食文化的代名词。

传承状况

蓬莱小面由于口味独特，只用蓬莱本地特产材料，因此局限在一个地区，也在一定程度上影响了蓬莱小面向其他地区的扩展。久而久之，传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）面临失传的危险。

传承人物

王福禄，男，1958年10月生人，传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）代表性传承人。他16岁开始学艺，几十年如一日潜心研究蓬莱小面的历史文化，遍访蓬莱当地小面名家，收集整理蓬莱小面在各个地区的发展状况，吸取众家技艺精华、融合发展、推陈出新，先后推出八仙面系列、老人面一窝丝系列等蓬莱小面新品。2023年12月20日，王福禄入选山东省第六批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。

保护措施

王福禄作为蓬莱市烹饪协会首任会长，以推动小面事业和蓬莱饮食文化为己任，他先后免费授徒200余人，并多次带领徒弟到北京、上海等地传授传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺），交流蓬莱传统美食和饮食文化，锲而不舍地带领他人共同推动蓬莱小面事业的蓬勃发展。

从2008年开始，蓬莱市连续5年拨款，扶植、保护、弘扬传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）。多年来，在蓬莱市的大力扶持下，有关部门针对“蓬莱小面”做了许多发掘、抢救、继承、弘扬工作。蓬莱市文化局历年来也不断筹措资金，用于普查、宣传蓬莱小面。

2009年12月，由王福禄组织策划，蓬莱市政府有关部门、烟台技能鉴定中心和烹饪协会联合举办了蓬莱市首届蓬莱小面专项能力竞赛，评选出多位“蓬莱小面名师”，对传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）的传承有着重要意义。

社会影响

重要活动

2024年2月24日至25日，蓬莱区11位非遗传承人在仙境非遗工坊街集中开展非遗展示展演活动，王福禄现场向公众讲解蓬莱小面的历史文化发展及展示传统面食制作技艺（蓬莱小面制作技艺）。