冰藏保鲜

保鲜方法

冰藏保鲜是水产品保鲜时贮运中使用最早、最普遍的一种保鲜方法。冰藏保鲜就是将一定比例的冰或冰水混合物与鱼体混合，放入可密封的泡沫箱或船舱，利用冰或冰水降温的一种保鲜方法。

冰的选择

用于冰藏保鲜的冰有淡水冰和海水冰。

淡水冰两种冰中其中淡水冰比较常用，主要是由于制冰厂常设在陆地，要获取清洁卫生的海水比较困难；且海水中的一切成分对于机械设备会造成严重腐蚀；淡水冰冰点接近0℃，而海水冰冰点较低、不易保存等原因所造成的。

海水冰海水冰的融点比淡水冰低（为-1℃），可以吸收更多的热量；冰与鱼体的含盐量相等，能抑制酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度因之降低；用海水冰保藏鱼体，能不失其固有的色泽和硬度，保持了鳃的颜色和眼球的透明度。

对于冰的选用，一般认为，淡水鱼可用淡水冰。也可用海水冰。而海水鱼最好用海水冰。

冰藏保鲜方法

冰藏保鲜的方法有两种，即干冰法和水冰法。

干冰法

干冰法也称为撒冰法，冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层冰一层鱼的样式或将碎冰与鱼混拌在一起。前者称为层冰层鱼法，后者称为拌冰法。拌冰法适用于中、小鱼类，特点是冷却快。层冰层鱼法适用于大鱼冷却，一般鱼层厚度在50～100mm，冰鱼整体堆放高度约75cm，上用冰封顶，下用冰铺垫。

干冰法操作简便，融冰水不仅可以清洗鱼体表面，除去细菌和黏液，同时具有防止鱼体表面氧化和干燥的作用。鱼体的冷却速度与鱼体的大小、初始温度、冰细碎程度以及用冰量有关。

鱼类冰藏保鲜期的长短主要取决于：用冰量是否充足；用冰是否及时；碎冰大小以及撒布是否均匀；船舱（或车厢）)有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好；鱼的种类和用冰前鱼的鲜度等。一般淡水鱼的储藏期为8~10天，海水鱼为10~15天，若冰中添加防腐剂可延长储藏期。

为了保证冰鲜鱼的质量，应注意以下事项。

（1）在鱼捕获后，应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体，无条件时也可用清洁的海水。必要时，将鱼去鳃、剖腹、去除内脏，洗净血迹和污物。对于特种鱼或体型较大的鱼，要在鱼腹内抱冰。操作过程中必须防止细菌污染。

（2）理鱼时要及时迅速。按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔出不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼先做处理，避免长时间在高温环境中停留。

（3）尽快加冰装箱。用冰量要充足，冰粒要细，撒冰均匀，层冰层鱼，不可脱冰，最上部还要加一层盖冰。

（4）鱼货不应过量堆积。一般三层鱼以下为一箱，防止鱼体压坏。箱子堆积不能超过七层。不可散装，如果散装，则散舱中最好用活动搁板堆鱼，避免鱼体挤压损伤。

（5）控制好舱温。进货前应预先冷却鱼舱，保鲜时舱底和舱壁要多撒几层冰。舱温控制在-3~1℃。

（6）鱼类冷却后融化的冰水会流到下面的鱼体上污染鱼的表面，如果不排出，则可使鱼体膨胀，从而产生不良影响。因此，每层鱼箱之间可用塑料纸隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。同时注意随时观察融水的温度，不应超过3℃，若超过该温度，则需要加冰。对融水的颜色和味道也要注意，当带有腐败的臭味时，表明存在着局部冷却不充分的地方，必须进行检查。

（7）冰藏鱼在鱼舱内进行保藏时，空气温度不可降到0℃以下，应保持在2℃左右，并需经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。空气温度若低于0℃，则接触鱼类的冰不能很好融化，鱼体温度有冷却不下来的可能。这时融化的冰水也会重新冻结，并和其他碎冰之间架起冰桥，造成鱼体和冰之间产生空隙。由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，容易发生冰烧现象。

（8）鱼舱、鱼箱等装载工具必须洗刷干净或进行消毒。

（9）不同鲜度的鱼应分开装箱装舱，以免坏鱼影响好鱼。

（10）尽量减少中转环节，在流通过程中应始终保持低温，注意清洁卫生，避免日晒、雨淋等造成质量下降。

干冰法活用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

水冰法

该法先用冰将淡水或海水降温（淡水0℃，海水-1℃），然后把鱼类浸泡在冰水中进行冷却保鲜。其优点是冷却速度快，适用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。一些研究表明，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。海水中加淡水冰时，要同时加盐，以防止盐度下降。如不加盐，则可先将淡水冰放人聚乙烯袋中，然后置于海水中。

水冰法一般用于鱼体的迅速降温，当鱼体的温度冷却到0℃时即取出，然后采用干冰保藏，因为浸泡时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质。采用水冰法保鲜时应注意以下事项。

（1）海水或淡水要预先冷却。

（2）水舱或水池要防止摇动，避免鱼体擦伤。

（3）用冰量要足，水面要被冰覆盖。

（4）鱼体洗净后才可放入，避免冰水污染，若被污染，则需及时更换和消毒。

（5）鱼体温度冷却到0℃时即取出，然后采用干冰法保藏。

水冰法适用于除淡水鱼外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。由于淡水鱼组织较海水鱼更柔嫩、更易变质，淡水鱼捕捞时易被污染，因此在有其他方法可选择的情况下尽量不用此法保鲜。

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