冷链系统

冷冻冷藏产品或易腐食品在生产直至消费终端的过程中，始终保持恒温或低温环境，防止物品品质变异的系统

冷链系统是指冷冻冷藏产品或易腐食品在生产、保存、运输配送、流通加工、销售直至消费终端的过程中，始终保持恒温或低温环境，防止物品品质变异的活动，这一活动的每个环节有机的结合起来就组成了一个无缝连接的供应链系统，由于它是一个处于冷链状态下的系统，所以我们称之为冷链系统。

应用

冷链系统主要应用于冷链物流。冷链物流泛指冷藏冷冻类物品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量和性能的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。

冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

疫苗冷链系统

疫苗在保存、运输和使用的各个环节要持续保冷，这一保冷系统称为疫苗冷链系统。由于疫苗对温度敏感，从疫苗制造的部门到疫苗使用的现场之间的每一个环节，都可能因温度过高而失效。为了保证计划免疫所应用的疫苗从生产、贮存、运输、分发到使用的整个过程有妥善的冷藏设备，使疫苗始终置于规定的保冷状态之下，保证疫苗的合理效价不受损害。到1989年底，全国30个省、市、自治区95%的县（区）已基本完成了冷链装备。冷链的配套设备包括贮存疫苗的低温冷库、冰徘速冻器、普通冷库、运送疫苗专用冷藏车、疫苗运输车、冰箱、冷藏箱、冷藏背包以及计算机和零配件等。

医用冰箱存疫苗

妇幼保健院疫苗注射室，医生在冰箱中取出一支疫苗，撕开一次性针管，针头扎进瓶内抽出疫苗，针头刚触及幼儿的胳膊，一阵清脆的哭声便传来，整个注射过程不到两分钟。

注射室内摆着四台冰箱，冰箱顶部闪着一个红色的数字，显示冰箱的温度为4.9℃。冰箱分为四层，摆放着不同种类的疫苗，靠近冰箱玻璃门的地方贴着标明疫苗种类的纸片，乙肝、水痘……整齐地摆放在纸片后面。

“如果停电，就把疫苗放进冷藏包，先在包的底层放上冰排，保证里面温度在6℃左右。如果停电时间长的话，就再找大医院的冰箱储存。”医生说。

据介绍，疾控中心为疫苗的发放建立起了“冷链”机制，疫苗运输车将疫苗运往各个接种点，随后疫苗会很快被转移到医用冰箱中储存，并对疫苗进行记录，每一支疫苗的去向，都会被严密“跟踪”。“只要疫苗是从国家正规途径进来的，保证是冷链运输，中间的存储、接种技术不发生问题，是很少会出现不良反应的。”

食品冷链系统

由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

中国冷链系统发展中的四大问题

问题一，完整独立的食品冷链体系尚未成形。从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

问题二，食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

问题三，食品冷链的硬件设施建设不足。原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隐患。

问题四，食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合以及行业的推动。

从发展现状来看，公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。尽管改革开放以来中国政府高度重视并采取一系列措施加强农产品流通安全工作，但从总体来看中国农产品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。中国的公共食品安全应该有怎样的食品冷链体系作为保障，建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题的发生，二者相辅相成，既涉及政府和企业的社会责任，也涉及企业从消费需求出发的长远投资效益。

在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制；推动建立多种模式的食品冷链体系建设；建立食品冷链的物流和质量信息追溯系统。

餐饮冷链系统

冷链快餐是具有科技含量的冷链快餐，一种便捷午餐方式。冷链便当是将食品烹熟后急速降温冷却，全过程低温进行生产、包装、运输、销售，最大限度保持食物新鲜度和口感。“冷便当”采用密封包装，包装上清楚标注了便当的生产日期、重量、储存方法、保质期以及各种配料。消费者购买后可将便当的密封膜取掉，然后在规定的保质时间内用微波炉加热即可食用。

如何既能拥有便利店的布点优势，又解决卫生等便当供应难题，冷链快餐就是这个难题的终结者——它有一个时髦的名字:“冷便当”。为了更好的便民、利民，经营营养餐公司可与多家便利店、大型卖场探讨合作，设置分销点，在我市内各个便利店，甚至途经的加油站，都能让人们很方便地购买到冷链快餐。

在整个快餐连锁店的保障系统中，冷冻冷藏是个不可缺少的重要组成部分。随着快餐连锁的发展日益迅速，原材料和半成品的流通量日益增加。温度不仅直接影响食品的营养价值，更关乎食品的食用安全。

调查数据显示，我国果蔬流通腐蚀率达20-30%、肉类达12%、水产品达15%，似乎快餐连锁自建一定规模的冷库已经成为了必然趋势。实际上，快餐连锁完全采用自建冷库保存所需原材料和半成品将造成资源的极大浪费，并且使兴建企业的发展速度大大降低，负担大大增加。

据了解，国内的快餐连锁企业一般都有专门的食材产地和固定的加工场所。大部分门店的食材都是由总部统一配送的。这样多网点的经营模式，对自建冷库的位置要求也十分苛刻，期望能够距离众多门店尽可能近的位置，而要寻找这样一个位置则需要花费大量的时间精力进行测算。从侧面也耗费了企业的精力和财力。

那么连锁企业究竟应该采用一种怎样的方式来储存自己的原材料和半成品呢?快餐连锁企业应该采用一种租用和自建相结合的模式来保证自己的源材料和食品安全。自建冷库方面，快餐企业应该使用淡季的储存量做为标尺，建立自己的冷链系统。而夏季多于冷库产能的各种原材料和半成品可以寻找公共冷库租藏，保证在将成本降到最低的情况下满足需求。

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