刀鱼馄饨

江苏省小吃

刀鱼馄饨是江苏省江阴市的著名小吃，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼，江阴市、张家港市地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。

制作方法

刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。有的用棒头“敲”刺，有的用刀斩碎再“滤”刺，多数是煮成半熟，再“捏”刺；无论何种法子，反正鱼刺要出净。然后用刀鱼糜和成韭菜馅子，吃出来是地道的鲜美嫩。据江阴人讲，徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为“天下第一鲜味”哩。

考究一点的做法：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌入的话，令人垂涎欲滴。

至于馄饨皮，则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨，是地地道道的张家港名点，其他地方都难以吃到。刀鱼的细刺这么多，做成馅可能不会大口吞下，可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，结果软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉，做馅做丸子，很是方便。清明之前，春江渐暖，有心人不要错过品尝有地方特色的江阴市刀鱼馄饨的好机会。江阴市是长江三角洲上的一块宝地，盛产鱼虾，尤以刀鱼上市早、产量高出名。

江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”、“河豚来看灯，刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，价格也有天壤之别。

刀鱼肉细味腴，用刀鱼做馅包馄饨别具一格，因选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易。

刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。制成的皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼；绿叶菜选用顶端刚萌发的三片嫩叶。制作时刀鱼剁成细茸，嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分，将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅。包制时采用两次对折，两端合拢方法，酷似银锭。入锅煮熟，翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目。

清明前夕，到江阴品尝细、滑、香、鲜的刀鱼馄饨，将使你大快朵颐，回味无穷。

典故

清末，慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼，每年渔汛时，江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供“老佛爷”尝鲜。

一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志昏迷、不能进食的她，口中却突然念叨：刀鱼！刀鱼！……于是，紫禁城内一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼，八面里加急地亲赴北京。然“老佛爷”味觉已失，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都这不是刀鱼。

这时，随同高征进京的随从江阴北门章家场人氏郑兴进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆，连声说：好吃！好吃！三天后，她身体竟然好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了；继而，传到了全国各地。

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