厉家菜

菜馆

厉家菜（英文名：Family Li Restaurant，拼音是lì jiā cài），位于北京后海边羊坊胡同11号。

历史起源

说起厉家菜，就得先从厉家家族讲起。

“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉顺庆（字子嘉）原是内务府大臣，官职为都统，据厉老爷子说，这官衔为二品的督统一职可谓举足轻重，承担着保卫内庭重任，那时的厉家都住在紫禁城里，也可以看出厉家得到的信任和恩宠。

那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺，“光禄寺设计菜谱、写菜谱，再由二品官检查合格后才能加工制作”，负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，样式种类繁多，往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。

“爷爷好吃不好做，他管过御膳房，知道其中一二。”菜单审久了，上面的菜自然也就记住了一二，但“国宴”是保密的，所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中那些宫廷菜写下来，从爷爷到父亲，再到厉善麟，传下来的菜有百八十种，“上面写如何取料、配料，也写了简单的做法，但不是很细，过节的时候我们就学着做”。

厉善麟的父亲厉毓山（字俊峰），在北洋政府里做过少将，在西城区以养鸽子闻名，厉善麟说，小时候在王府里经常看见很多名人出入其中，比如京剧名角程砚秋就是其父亲的好朋友。“父亲就是老百姓经常说的那种八旗子弟，吃喝玩乐、胸无点墨、提笼架鸟的人。”

1920年，厉善麟出生在北京地安门外的慈慧殿胡同里，是北京生、北京长、地地道道的北京人，一辈子也没离开过北京。如今已是中科院宿舍的慈慧殿曾见识了厉家“末代贵族”最后的辉煌：小院子里不仅养了几千盆花，还专门有房间养着蒙古马、梅花鹿、孔雀、仙鹤等。家里的下人就有30多个，大大小小的房间一共90多个，“连下人的房间都比现在的大”，厉善麟指着周围局促的空间回忆。

11岁那年，厉老太爷去世，厉家的衰败也势不可挡。“一年清知府十万雪花银，爷爷的二品官那也绝对有不少，但回想起来，我都奇怪我们家怎么会败得那么快……”他们从慈慧殿搬到新街口大四条，再到平安里，相应的，90多间房缩为20多间，最后落到后海羊坊胡同11号的区区几间房。到了抗战胜利以后，厉家已经“房无一间、地无一垄”，连个存折都没有。

厉老爷子的大学教育颇为复杂：厉善麟年轻时先考上了辅仁大学，化学系的王光英和物理系的王光美都是其校友，王光英还是同为化学系的厉善麟的师兄；1946年又进入北洋大学读航空工程学专业；解放后正好北京大学招生，厉善麟又成了建筑学梁思成门下的学生；之后的三校调整，又将他调整到清华大学，前前后后整整十年，专业倒是读了一个又一个。退休前的身份又成了首都经济贸易大学数学系教授。

厉善麟的生母去世得早，所以虽然过着小少爷的养尊处优的生活，并也继承了上一代好吃的传统，区别的是，他不但好吃而且好做。十岁左右，厉善麟就出入厨房，看着厨师怎么炸丸子，油的温度怎么控制，馅怎么调。厨师一般不愿意教，小厉善麟便在厨师最忙的时候进厨房，那时忙不过来的厨师会喊他过来做帮手，久而久之，他便偷学了好多厨艺。

童年那种优裕的大少爷生活早已被后来的窘迫和清贫所代替，“生于忧患，死于安乐”，讲起自己的经历，老人突然感慨地长叹一句。“那时候家里就盼着刮西北风了！为什么呀？一刮风就把杨树枯枝刮下来了，拾掇拾掇回家就不用砍柴了。”那时候厉善麟连同老岳母一家七口挤在这几间小平房里。“文革”中，厉善麟因身体不好而未被打发到干校劳动，没有公职、也没有收入，七口人全部靠爱人一月69块钱的收入，这样的生活过了将近七年。

在家七年的赋闲生活，无意中给了厉善麟两笔财富：一是“在河边练了七年数学”，这是原本学工科的他后来能成为应用数学教授的主要原因；二是练出了一身好厨艺，使他日后在江湖竖起声名赫赫的“厉氏”招牌。“我年轻时的嗜好就是做菜、钓鱼。那时候物资不丰富，还要用肉票买肉，这更加让我学会怎么充分利用手头上这点东西。比如肉，瘦肉精，留下来炒菜，肥的部分炸出来，留着油熬白菜，炼油剩下的油渣又可以卷饼。”

大学教授与厉家菜掌门人，怎么听起来都有些不搭调。老人家却津津乐道，在他看来，正是这些别人无法企及的专业背景成就了独特的“厉家菜”。“很多年前，我们全家一起到丰泽园、萃华楼这些老字号吃饭时，我就偷偷地取经去了——人家菜里给配的椒盐，我吃一半，带走一半，回家给摊在一张白纸上，拿出放大镜、镊子，一点点拨拉着，一点点琢磨：这椒盐里有灰的、黑的、黄的，我看一下比例就大体明白了他们的配料了。”去全聚德吃烤鸭，别人都醉心于美食佳肴，只有老爷子一人总往后面厨房跑，“至少知道整个过程、做法是怎么样的”。琢磨明白之后，就自己动手配制、调试。老人家调侃自己，“我教应用数学是混饭吃，让我教烹饪才应该是正职”。

厉家人的“好吃”又毫无保留地遗传给了厉善麟的三个女儿和一个儿子。闲来无事，一家老小就自己倒腾吃的，在家里，厉老爷子起先扮演主掌勺的角色，家人把菜切好、料备好，他最后操持出炉；年纪大了，儿女也练得差不多了，他又换成“监制”，指点一下火候对不对，汁儿调得好不好，此中过程的严格程度也绝不亚于他在课堂上讲授应用数学的态度。久而久之，朋友结婚、同事聚会，百八十的人宴席，厉家也撑起来了。

1984年10月，国庆35周年，中国中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛。已在亲戚和邻里街坊间有了名气的厉家人便被撺掇着报名参赛。但这身武艺在这种比赛是无法伸展的：“比赛要从刀功开始比起，比如切肉丝要讲究粗细长短，光这一点我肯定就过不了关。”商量之下，厉家人派出原本在医院里做营养师的二女儿厉莉出山。

那一年，除了西藏和台湾，全国有2800多人报名。考试第一道关是笔试：用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等配菜设计菜谱，由此淘汰了一批人；第二道是实际操作：设计一桌宴席——根据中国传统，不够八个大菜是无法称之为“宴”的，而厉莉在短短两个小时内做出了14个菜，神奇地击败了不少专业厨师，一举拿下了第一名。

拿了大奖状、抱了一堆奖品回来，但丝毫没有开餐馆的想法：“我们家就一条黑胡同里的三间房，想开餐馆，那就叫胡思乱想！”厉老爷子一脸严肃地说。后来有记者前来采访，有街坊邻居无事闲聊，话题都不约而同地集中一点：为什么不开餐馆？渐渐地老爷子心有所动，于是召开家庭会议，最后达成一致：开就开吧，腾出一间房来作餐厅。

于是七口人被再度压缩到余下两间更小的空间内，申请了营业执照。这间只有一张餐桌的“厉家菜”在1985年正式亮相：只有11平方米的房间，只有一张餐桌。那时的厉家菜更像是为方便邻里街坊而开的小餐厅。厉善麟也并无更多的雄心壮志，他很认真地回忆自己当初的愿望——“比街上炸油饼的强就行了。”

有趣的是，一张餐桌、只接受预订、只提供套餐不提供零点，如今都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头，但其实只不过是早期艰难创业的厉家人的不得已而为之。“就一张桌子，不预定怎么行呢？”最初也尝试过零点，但“人家点了10个菜七八个我们没有”，未免尴尬，久而久之，厉善麟注意仔细观察客人反应，琢磨哪些菜留着，哪些菜取消，保留下来几个菜，干脆分成几组，做成套餐形式——最初是25元一位，从凉菜、主食到点心，慢慢演化成今天的形式。“厉家菜”的另一特点是只提供晚餐，并从不“翻桌”——每天晚上一张桌子只接待一批客人。老人的坚持自有他的道理，他说只有这样才能保证饭菜质量。

1986年下半年，“厉家菜”接待了第一批外国客人，是阿莫科石油公司的——当年香港导演严浩在北京拍电影时，曾被介绍到此吃饭；严浩的姐姐在阿莫科石油公司工作，经她介绍，阿莫科与中海油签协议后的庆功宴被安排在此。此后又有美国工艺美术品进出口总公司、安达信。安达信的首席代表是英国人，他把厉家菜介绍到了英国使馆，英国大使伊文思有一天光临了厉家菜。自此不久，厉善麟感觉“突然名气大了”，来的客人也以外国人居多。

90年代某一天，厉家接到一个特殊“政治任务”：接待一批美国高级妇女代表团。为确保此事，美国国家旅游局专门出面，与中国国家旅游局签合同，可谓面子十足。厉老后来知道团员全部是美国部长夫人，其中一位特殊的客人是当时的美国财长鲁宾。

“我后来才知道鲁宾夫人是位作家，她回到美国后发表了一篇文章写吃厉家菜的感受”，厉家菜的名气又在美国外交界迅速传开。鲁宾在香港开完国际金融会议后到北京，直奔厉家菜，吃罢拿出标有“美国财政部”的信封，掏出一张崭新的一美元，写上“Thank you for your great meal”和自己的签名。随行人员告诉老厉，鲁宾身上只有这一美元，而且这一美元还是鲁宾做财长从政府那里得到的象征性工资；也只有财长才敢在美元上签字。

隐匿于小胡同里的“厉家菜”却见识着越来越多的国际显要。送自己签名港币的渣打银行总裁、送胸徽的美国海军作战部长——一位四星级上将，他们每每到来，便成了小胡同里特殊一景：众多保镖、武警、公安局的人都拥在小胡同里，有了“厉家菜”，周围的老百姓也有机会好奇地注视着标有“使（馆）”、“武警”或各种特殊标志的神秘车辆。

1998年，美国大使馆找到厉家，签下了特殊一单——为6月底访问北京的克林顿连订了三天的“厉家菜”。为了这位美国总统的安全工作，小胡同里其他住户在此之前已陆陆续续迁走，厉家也趁此机会买下了其余的十几间房子。预定就餐时间是6月28日晚上18点半，此时胡同的前后左右已被密密麻麻的警力戒严，19点多，厉善麟接到美国使馆电话，对方抱歉说，克林顿被国家主席江泽民邀请去了家宴而无法赴宴，但其他随行和使馆人员依旧会来“厉家菜”。未见克林顿，这也成了厉老最遗憾的一件事。

厉善麟对厉家菜在外界越传越大的名气起初有些茫然。每每都是寻上门来的客人，拿着他们手中的杂志告诉他上面如何介绍“厉家菜”，其中最“夸张”的一种说法甚至是：“如果一生要做100件事，其中一件是吃厉家菜。”

主要特点

没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，也不用增香剂；没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。

燕翅席

厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有乌鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

事件

2020年9月29日澎湃新闻报导，著名的北京宫廷菜餐厅，且有着米其林一星加持的厉家菜德胜门总店，被微博大V吐槽上了热搜。大V们的言论一石激起千层浪，引起了网友们的热烈讨论，许多网友纷纷跟随吐槽，还有人贴出了某点评网站的点评截图，有人直言，“感觉交了一次智商税”。一位工作人员在采访中回应称，他们吃的是最低的标准，他要觉得不值（餐厅）也没有办法。

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