同盛祥

陕西省西安市的中华老字号餐饮

中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年，是西安饮食股份有限公司下属的大型清真餐饮企业之一，以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外，是西北五省餐饮企业首家获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。

历史渊源

上世纪20年代初，回族张文祥兄弟三人，在竹笆市南头开设泡馍馆，取名“同盛祥”。当时，经营面积为70多平方米，规模不大，职工约有六七人。1956年，经西安市委批准，实行全行业公私合营，同盛祥进行了改制。同盛祥的牛羊肉泡馍以其“料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，口味纯正”的独特风味，闻名古城，享誉海外。“同盛祥”开馆至今，近百年来虽炉头（大师傅）更替。但始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不忘创新而经久不衰，大旗不倒。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究， “非优质羊肉、秦川牛不用，在香料配方上讲究“小香为主，花椒出头”。优质小茴香用量多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致。在顾客中享有极高声誉，到四十年代“同盛祥”的泡馍就很有名了，那时就有“同盛祥的饭，易俗社的戏”的说法。

初开业时，泡馍每天只卖早餐，到中午就打烊了。一年中，秋、冬季卖牛羊肉泡馍，春、夏季卖水盆羊肉，当年“同盛祥”在制作泡馍时各方面都很讲究，为了创出牌子，从选羊开始就再三比较，选用甘肃、陕西交界辛丰镇的（骟）羊做泡馍、水盆用料，辛丰镇的羊短腿、粗腰、大尾巴，羊肉没有膻味，肉质细嫩，“同盛祥”买回的羊还要先在店里圈养，白天到城外放牧，晚上再将羊圈入栏内用榨过油的棉花籽饲料喂一遍，把羊养得膘肥体壮才使用。“同盛祥”的羊肉都是当天宰杀当天卖，平均一天宰羊四、五只。那时，“同盛祥”的主要食客是大商号的富商巨贾，山西人居多。三、四十年代西安泡馍馆中切肉、煮肉、煮馍的师傅待遇好，薪水高，时称板头，“同盛祥”的板头是泡馍技师陈生杰，煮肉的是铁老二，还有服务技艺高超的堂倌贾永宽，他们各有绝活。那时候食客们吃泡馍认人，如果今天吃泡馍时他认可的泡馍板头不在，扭头就走，宁可不吃，所以旧时西安城里就有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”。

近百年来，“同盛祥”历经了世事变迁，经受了风风雨雨的考验，数度易址，但无论环境如何改变，“同盛祥”人始终保持着一种奋力拼搏，争创第一的精神，靠着这种精神，“同盛祥”在西安众多的泡馍馆中，始终位居领先地位，到“同盛祥”吃泡馍，成为很多西安人的一种生活享受。“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，惟属同盛祥”。“同盛祥”的金字招牌，不是用金粉刻意粉饰的，而是广大顾客口耳相传铸成的。

经过百年的不断发展和创新，如今的同盛祥拥有钟楼店、凤城五路店、易俗街区店、凤城二路店、陕西宾馆店、永兴坊店、机场店等多家经营门店，除经营传统牛羊肉泡馍、清真菜品和回坊特色小吃外，还研发推出陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉，方便泡馍、油茶，自制酸奶、饮料和网红甜品“甜筒甑糕”等，深受广大消费者的喜爱。

同盛祥拥有底蕴深厚的文化传统和实力雄厚的厨师团队，其用料广泛，风味独特，风格华丽典雅，民族特色浓郁，在这里清真美食与历史文化彼此融合、交相辉映，让宾客体会到清真饮食历史文化的千年一味。

制作工艺

同盛祥牛羊肉泡馍是西安最具特色的清真美食。

羊肉泡馍有着悠久的历史。《诗经·豳风·七月》早就有记载秦人祭祀宗庙、招待上宾时有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪风俗。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。“秦人善治羊”。自古以来，三秦大地即以产羊食羊出名。隋代谢风所著《食经》中记载的“羊羹”，便是羊肉泡的最早源头。

唐长安城专门辟有牛羊肉交易市场，时称东、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，“丝绸之路”引来大批阿拉伯商人，许多伊斯兰国家亦纷纷派驻使节，遂传来阿拉伯烤饼、牛羊肉烹制办法以及小茴香、八角、桂皮等调料；长安穆斯林融我国北方烙饼与阿拉伯烤饼于一炉，形成别具一格的饦饦馍，遂为牛羊肉泡馍的出现创造了条件。陕西人嗜食牛羊肉，清真餐饮的主料也是牛羊肉，伊斯兰民族饮食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它与古都文化在历史风云变换中的邂逅，也是两种文化的天然投合所促成的必然佳话。

烙馍：同盛祥的饦饦馍用微量发酵上等面粉制作。即九分面粉加一份酵面揉制，不宜太软，揉至筋光韧滑，二两一块擀成小圆饼。平底鏊锅烧热后，馍饼贴入鏊锅，两翻后，再改中火，六翻九转，馍饼发轻，按有弹性，平放手心，挠饼则手心发痒，表明馍饼已熟，才可出鏊。此时，饦饦馍“色白不生，皮黄不焦，筋韧甜绵，入汤不散”，具有“虎背、金圈、菊花心”的特点。掰碎入汤后入味快而不散糊，此是同盛祥泡馍成为上品之一绝。

煮肉：将选好的牛、羊肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻。然后均匀分割，放入调料包和骨头，大火猛煮约两小时，使汤先入味，然后肉块入锅，武火烧开后续煮三至四小时，改用文火炖，约十二小时后汤浓肉烂，肉即可出锅上板备用。此时的牛、羊肉及高汤芳香四溢，不由使人垂涎三尺。

此中关键在调料。调料的配方十分考究，同盛祥的技师们素以“小香为主，花椒出头”作为传世之宝。“小香为主”是指优质小茴香用量稍多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮。“花椒出头”是指煮肉时花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多些，一则椒油香气四溢，增加食欲;二则对不善食羊肉的汉民顾客可起掩饰腥味的作用；三则椒味稍浓时略带麻味，十分适合陕西地区民众“口重”的饮食特点，故而同盛祥的牛羊肉泡馍在陕西民众中备受青睐。

掰馍：掰馍很有讲究，不能随便一掰了事。掰馍讲究越小越好，需要一点一点掰成黄豆粒大小，以便五味入馍。这可是慢工出细活。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

煮馍：馍掰好后，拿到厨房再由烹饪师烹调。厨师会加入羊肉、粉丝、葱末、香菜，一份份地单独煮。泡馍就是这样，店里生意再好，人再多，也是一碗碗煮。所有的顾客都要耐得住浓香的诱惑，等待着属于自己的那一碗泡馍。整个过程就好像文学创作中的蓄势或者渲染，还没吃到嘴里，却已经被泡馍的浓香弄得肚子咕咕的响。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

吃法：羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。以保持鲜美之味不散。有人把这吃法比喻为“蚕食”。餐后，饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，食家把吃牛、羊肉泡看作是一种美的享受，直吃得热气腾腾，汗气津津，余香满颊。

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