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大曲酒发酵

中国所创造的优良酒精饮料

大曲酒为中国所创造的一种优良酒精饮料，具有特殊的风味，在中国流行极广，毎年还有大量出口，风行世界各地。大曲酒各地使用原料及工艺各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱为主，辅以大麦、小麦、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖。

简介
大曲酒为中国所创造的一种优良酒精饮料，具有特殊的风味，在中国流行极广，毎年还有大量出口，风行世界各地。
制备
大曲酒各地使用原料及工艺各有不同，因此各有特色。所用原料以高粱为主，辅以大麦、小麦、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖。高温曲在50～65℃之间，中温曲温度在30～45℃之间，经20～30天曲可成熟。
含量及特征
大曲中含有多种微生物，中温曲以霉菌为主，并含有多种细菌及酵母菌高温曲中以芽孢细菌为主含有少量耐高温的霉菌(如毛霉)，很少有酵母菌。发酵原料(如高粱)经浸泡、蒸熟、摊凉后，与粉碎的大曲按一定比例混合均匀，然后入窖池发酵，一般保温25～30℃，发酵时间约一个月左右。在窖池原料中的淀粉经霉菌及芽孢杆菌的糖化酶进行糖化形成简单糖类，糖类再经酵母菌发酵产生酒精，由于其中微生物种类复杂，发酵时间长，所进行的生化反应复杂，除生产一定量的乙醇外，还产生各种芳香物质。发酵醪经蒸馏后，除去头酒及尾酒，中间馏份经适当贮存期即可供饮用。
应用
各种大曲酒都具有其特有的风味，目前大曲酒的生产仍以多种微生物混合发酵，用传统工艺进行生产。用纯培养菌种发酵则失去其特有风味，不受消费者欢迎(见酒精发酵)。
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