大窖

白酒生产过程中用于发酵的设备

大窖也叫窖或窖池，即白酒生产过程中用于发酵的设备。通常在地下挖掘的，有恒温作用。

概况

在董酒生产使用的两种发酵设备中，体积较大的，用来制作“香醅”的被称为大窖，体积在17～23立方米。在白酒行业中，普遍把大于10立方米的发酵池俗称为大窖。在现今酿酒工艺中，只有董酒采用“小窖发酵酒醅、大窖发酵香醅”，因此，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串蒸工艺生产工艺则是董酒的另一大特点。在董酒的酿造过程中，针对“小窖”而言，就是“大窖”。

主要特点

董酒大窖的制作是采用白膳泥、石灰、杨桃藤等材料混合在一起，堆砌在窖池的底部和四周。窖池的PH值大于7，即俗称碱性。将取过酒后的酒糟和红糟以及香糟按比例混合，再加大曲搅拌后入窖，上面封以煤渣和一些特殊物质，用来制作“香醅”。

董酒大窖发酵的时间是中国白酒生产中时间最长的，需两年左右，所以使用碱性窖池的目的一是控制发酵过程中酸度升高，影响蒸馏白酒的质量；二是有些微生物在碱性环境下其生长和代谢更快，生成的酯类物质更多，使酒中的总酯含量更高。从而提高蒸馏酒的质量，使得酒体更加的丰富、芳香。

由于技术水平及手段人类对微生物的认识有限，还不能完全解释清楚整个发酵过程的机理。所以，董酒的大窖制作及工艺要求是非常有技术含量的，是前人留给我们的宝贵财富。

常见类型

在白酒行业，常见的大窖类型有以下几种：浓香型是采用偏酸性的泥窖；酱香型底部是泥，四边为条石，基本上为中性；清香型是用中性的地缸；米香型是用中性的发酵罐；

综上所述，董酒是中国传统蒸馏白酒中唯一使用碱性窖池（大窖）发酵的产品。

董酒大窖

“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。正是窖泥中那些看似微不足道的菌群和微生物，对酒的风格与品质起着至关重要的影响作用。

董酒窖池中的百年老糟，经过日积月累的无间断循环，酿成“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”的独特董香。同时，董酒的大窖窖池会使用白色的窖泥进行密封，该窖泥是用当地独有的白泥加入石灰、猕猴桃枝的枝液混合一起制成的，属于全国独有的偏碱性窖泥，里面含有丰富的有益微生物群，为酿出好酒打下坚实基础。

董酒是串香工艺的鼻祖，小曲小窖的酒醅准备时间不长，但是大曲大窖的香醅却要很久，烤过酒的酒醅要拌上大曲在大窖封存发酵，平均发酵时间需要两年。新烤出来的董酒，因为香味物质过于强劲，所以必须等待时间来给它自然增添一些东西，再自然去掉一些东西。最低的储存时间也要两年以上。所以，按照传统工艺，董酒不可能实现大规模增产，从原料到出酒最普通的董酒也要经过五年。

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