它似密

以羊里脊为主料制作的菜品

传统北京清真菜，滋味特别甜香，别具风味。是北京清真菜馆的传统名菜。“它似密”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，上勺对汁，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜，是一道很受欢迎的清真特色菜。

历史起源

传统北京清真菜，做法起源不可考，按照语源考证，名称应当与“太斯米”有关，一般北京清真宴会上以此菜作为头菜，回民会在开宴前会念“太斯米”，久而久之成了这道菜的名称，后来因为口味甜香，逐渐演变成“它似蜜”“它似密”，“它似密”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，上勺对汁，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜，是一道很受欢迎的清真特色菜。

清真食品

基本资料

类别：清真菜补虚养身食谱阳痿早泄食谱肢寒畏冷食谱。

调料：香油25克花生油50克白砂糖75克甜面酱15克醋5克料酒5克姜汁15克淀粉(玉米)25克糖色10克酱油5克

烹饪方法

1、将净羊里脊肉洗净，斜刀切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片；

2、将羊肉片放在碗里，加入甜面酱、湿淀粉15克，抓匀上浆；

3、把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里，调成芡汁；

4、将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里脊片，迅速拨散，勿使粘连在一起；

5、待里脊片变成白色时，连油一起倒在漏勺内沥去油；

6、将炒锅重置旺火上，放入芝麻油烧热，倒入滑好的里脊片，烹入调好的芡汁，快速翻炒均匀，使里脊片粘满芡汁，再淋上芝麻油10克即成。

工艺提示

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

工艺关键

1.浆好的肉临下锅前再抓匀，不然淀粉沉淀上浆不匀。

2.碗汁一次找准口味，淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成，调味、勾芡同时进行，瞬息间决定菜肴质感、口味、色泽。兑汁烹后，如不适度，再加入调味品，难以纠正，延长烹制时间，失去风味特点，如果芡汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不匀，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味。

风味特点

1、“它似蜜”是清官御膳菜肴。据传，在慈禧太后执政时期，因她好吃各种口味的菜肴，所以宫廷厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

2、羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚，温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软，产生虚冷，腹痛，寒疵等症。

3、此菜形似杏脯，色呈酱红。质地软嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受赞赏。

历史文化

“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”，是一道著名清真甜菜，源自清宫。据说慈禧太后喜欢这甜香如饴的味道，询问菜名，侍膳太监佯作不知，请老佛爷起名。慈禧太后便随口说道：它似蜜呀！于是人们便称之为“它似蜜”。还有个版本推溯到乾隆朝。香妃入宫时，从新疆老家带来一些厨师，“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣赏及命名，后流传到民间餐馆，成为回汉民众都喜爱的特色风味菜。

食谱营养

羊里脊：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

适合人群

羊里脊适合人群：一般人群均可食用

1. 适宜体虚胃寒者；

2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。

食疗作用

羊里脊食疗作用：味甘、性热，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

做法指导

羊里脊做法指导：

1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味；

2. 吃涮肉时务必涮透；夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉；

3. 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。

营养成分

能量1291.35千卡，蛋白质42.51克，脂肪78.21克，碳水化合物104.45克，叶酸0.48微克，膳食纤维0.24克，胆固醇214毫克，维生素A10.75微克，胡萝卜素4.5微克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.44毫克，烟酸12.33毫克，维生素E39.84毫克，钙50毫克，磷414.15毫克，钾391毫克，钠768.04毫克，碘1.56微克，镁61.1毫克，铁9.82毫克，锌4.63毫克，硒12.3微克，铜0.45毫克，锰0.66毫克

其他要点

一观形，二尝味。讲究一个“嫩”字。

*形：外形饱满如馒头，不“趴个儿”、不走形。颜色棕红油亮，不溜汁、不堆芡，“有汁不见汁”。

*味：肉质鲜嫩细腻，不老不柴。味道甜香略酸，不腻不窜。

行家提示　肉老或油炸过火是常见问题，造成塞牙、发柴。大店情况较好。

消费支招　要去清真餐厅食用此菜，是点菜首选，男女老少都喜欢。

健康叮咛　羊肉补虚益气，温中暖下，营养丰富，热量较高，冬季食用更为适宜。

推荐程度　★★★★★

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