崔义清

中国国家高级烹饪技师

崔义清（1922年9月25日—2015年8月5日），享年93岁，中国共产党员、国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师，2012年4月被选入《国家名厨》大典。

简介

他在六十余年的探索厨艺生涯中，以高尚的敬业精神和辛勤的汗水，铸就一身德艺双磬的大师风范，现已八十六岁的耄耄之年，在烹饪界赢得“鲁菜泰斗”的尊称。

崔义清于1922年9月25日生于山东济南三里庄。小时候受过六年私塾教育。他从十六岁学厨先在济南的“日本阁”学做日本菜，后去“银座”学做西餐。一九四六年进入济南“聚丰德”学做鲁菜，启蒙老师刘兆贤。三年出徒后很快成为主厨。建国后，他曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中，系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法，逐步形成了自己独特的厨艺风格；擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧？技法娴熟精妙，特别是扒菜技法炉火纯青，不同方向的大翻勺潇洒自如，干净利落；汤汁点滴不洒、菜型整洁美观，令观者赞叹不已。他的拿手菜肴有：“葱烧海参”、“龙眼凤肝”、“干烧鱼”、“糟煨鳜鱼”、“拔丝樱桃”、“赛螃蟹”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“鲤鱼跳龙门”等等。他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到多方宾客的青睐。为此，在齐鲁之都享有“一菜一味，百菜不重”的美誉。

崔老思想活跃，善于接受新的事物。早在七十年代文革期间，在工作之余就已开始烹饪教学工作。先在济南军区开办“炊事员厨师培训班”，大受部队官兵的好评。后到济南饮食公司实习饭店讲学，结合具体菜例讲的深透活，被学生誉为“活菜谱”。八十年代初，他被山东省劳动厅调去负责各级厨师的培训工作，并担任省劳动厅厨师考核评委，为山东省及周边省市的厨师培训考核工作辛勤操劳多年。后来，陆续在山东商业厅、济南商校、东方美食学院等多处任教，为国家的经济改革发展和鲁菜厨师队伍的壮大做出不懈努力，培训厨师近万名，可谓桃李满天下。崔老传授厨艺的同时更注重传授三项厨德：一要有爱国心，二要热爱烹饪专业，三要忠诚守信勤奋奉献。并以自己言行一致的身教影响学生。

崔老精通鲁菜，旁及苏、川等菜系。六十年代就参加《中国名菜谱》的编写。八七年、八九年参加《山东菜》与《鲁菜荟萃一百例》电视片的录制。后来又编写了《山东菜》、《鲁菜》、《山东菜图解一百例》等书籍。其中《鲁菜》一书加印八次发行十多万册，成为当时“最可信”的畅销烹饪经典版本。

崔老一心期盼徒弟要“出于兰而胜于兰”。高徒安振常，二十岁跟随崔老学习成厨后，先选入人民大会堂司厨，后调入中南海为周总理做饭。被誉为“鲁菜二崔”崔伯成，现是中国烹饪大师，国家一级评委。在三十余年的厨艺生涯中，勤于磨砺，精于研究考察，在国内烹饪大赛中多次荣获金奖。他曾先后率团出访美国、新加坡、奥地利等国，被誉为中餐美食与烹饪文化的传播者。崔老的关门弟子李志刚，毕业于烟台商校烹饪专业。现为国家特一级厨师，中国烹饪协会会员，省烹协副秘书长。在他十几年厨艺探索中，专长于从烹饪文化的角度来继承发扬鲁菜传统的精髓和风格。通过数年的实地考察研究，他创造出《运河宴》和《金瓶梅宴》，在海内外烹坛引起反响。为此，应台湾饮食协会的盛邀前去献艺，一桌《金瓶梅宴》卖价达一万八千元台币。台湾多家媒体竞相报导，一时成为海峡两岸美食文化交流的佳话，为大陆，为鲁菜，为恩师增光添彩！

崔老的徒弟尊师如父，儿女也特别孝顺。儿子崔建浩现为鲁菜名师，省市烹协理事，济南市杰出烹调技术能手，济南“五一”劳动奖章获得者，曾任中华美食城副总经理兼行政总厨。女儿崔福敏原任济南百货大楼餐饮部主任二级厨师，现已是“泰盛饭店”的老板。子继父业，后继有人，事业有成，其乐融融。

崔老在继承和弘扬鲁菜这一民族烹饪文化事业的一生中，辛勤耕耘不辍。在他夕阳无限好的岁月里，也是宁肯抢香枝头把春报，不肯落叶飘零舞秋风。

崔义清餐馆

地址: 历下区县东巷北首13号

菜馆是“鲁菜大师崔义清的女儿”所开，菜式、做法自然“地道”（就是“刀工不够精细”）。油爆双脆、滑炒里脊丝、熘肝尖做得好，“外边已不太常见”的奶汤蒲菜味道也不错。“值得大家去尝一尝”。

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