干酪素

酪蛋白的别称

干酪素，是酪蛋白的别称，食品安全国家标准（GB 31638-2016）中定义酪蛋白是以乳和/或乳制品为原料，经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品，它是由α、β、κ和γ及其亚型组成的混合物。

简介

中文名称:干酪素

中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白

又称：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。

英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten

CAS号：9000-71-9

EINECS 232-555-1

生产干酪素的原料有两种，包括鲜乳和曲拉，我国主要以曲拉为原料。干酪素的种类、品质及用途与干酪素的生产原料和加工工艺密切相关。

化学特征

干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多种（约20种）磷蛋白（phosphoproteins）的混合物。存在于牛奶或干酪（cheese）中，是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体，相对密度约1.26，不溶于水和有机溶剂。需贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。

氨基酸成分

干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（门）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基乙酸 2.4， His 组氨酸 2.8， Iso 异亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 赖氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser丝氨酸5.7，Thr 苏氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 缬氨酸 6.5。

应用范围

食品领域

干酪素及其制品具有较高的营养价值，能够促进人体对钙、铁等矿物质的吸收，酪蛋白中含有人体必需的8种氨基酸，能够为人的生长发育提供必需的氨基酸。除了营养功能外，其在动物消化道中经蛋白酶分解产生的潜在生物学活性已受到了广泛重视。蔡立志等研究表明，用于食品中的干酪素具有很高的营养价值和良好的功能性。将干酪素进一步制成其相应的钠盐，可作为一种安全无害的增稠剂和乳化剂在食品中应用。

工业领域

工业级干酪素是牛乳酪蛋白提纯物，其他合成材料无法代替，它具有很好的粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等超群性能，是理想的绿色胶粘原料

造纸工业：施胶剂、上光剂、粘合剂等；

皮革工业：皮革及人造革鞣剂、粘合剂等、混纺纤维整理剂；

涂料：防水、防火、高强度、装饰性建筑用涂料，钢铁设备制造及使用之高硬度层防（盐）酸涂料等；

塑料加工：各类装饰料加工助剂。

主要分类

按照用途分类

干酪素按照用途可分为工业干酪素和食用干酪素。

按照生产原料分类

干酪素按照生产原料可以分为鲜乳干酪素和曲拉干酪素。

干酪素按照生产方法分类

干酪素按照生产方法分类可分为酸干酪素和酶干酪素，其中酸干酪素又可分为加酸法与乳酸发酵法两种；加酸法又因为所用酸不同而分为乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素等，我国生产的干酪素是以盐酸干酪素为主。

干酪素按照纯度分类

根据纯度，干酪素分为粗干酪素和精制干酪素，鲜乳加酸（调 pH4.5）或加凝乳酶可使酪蛋白沉淀，此沉淀为粗干酪素，粗干酪素经过加工后为精制干酪素。

生产方法

几种典型的干酪素生产加工工艺

（1）凝乳酶干酪素

凝乳酶干酪素是以曲拉或脱脂乳为原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的干酪素产品。凝乳酶干酪素的基本工艺流程为：曲拉→粉碎→溶解→过滤→离心分离→灭菌→酶凝结→硬化→洗涤→脱水→造粒→干燥→检验→包装→产品;鲜乳→预处理→脱脂→杀菌→酸化→凝乳→排乳清→水洗→脱水→干燥→检验→包装→成品。

（2）酸沉淀干酪素

酸法制干酪素是利用酸类凝乳剂使酪蛋白沉淀，生产干酪素的方法。酸凝干酪素的基本工艺流程为：曲拉→粉碎→溶解→过滤→离心→加酸→凝结沉淀→漂洗→压榨机脱水→造粒→干燥→检验→包装→成品;鲜牛乳→加热→脱脂→杀菌→冷却→加酸→过滤（除乳清）→洗涤→脱水→干燥→粉碎→成品。

（3）乳酸发酵制干酪素

乳酸发酵干酪素主要是利用乳酸菌产生的乳酸使酪蛋白沉淀，生产干酪素的方法。乳酸发酵干酪素的基本工艺流程为: 鲜牛乳→加热脱脂→杀菌→冷却→接种发酵→添加CaCl2→热处理→沉淀→排除乳清→洗涤→脱水→干燥→粉碎→

比较区别

干酪素又称酪蛋白，GB 2760-2014在食品分类系统中将酪蛋白粉归于其他乳制品，所以酪蛋白（即干酪素）是食品原料。而酪蛋白酸钠则是一种含盐蛋白离子，它是以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂。酪蛋白酸钠主要作为增稠剂、乳化剂、起泡剂、稳定剂应用在食品中，同时还具有较强的热稳定性，因此应用场景广泛。

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