拖炉饼

以面粉为主料制作的食品

拖炉饼是江阴市、张家港市一带著名的传统风味小吃。口味油而不腻，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一体，外形饱满，色泽金黄，酥层清晰。江阴市的拖炉饼起源于清代乾隆年间，距今已有200余年历史，清末和民国时期为鼎盛。解放前后，镇上程源兴、顾洪生、黄义庆、袁陶陶等几家糕饼店均制作拖炉饼。到了上世纪八、九十年代，随着人民生活的不断提高，拖炉饼的制作和销售逐渐清淡。

简介

拖炉饼最初流行于江阴，逐渐辐射到杨舍、塘市、福山、港口、大义、顾山等地，是杨舍、塘桥两地，现流行于常熟市大义小义、福山，张家港市杨舍、塘桥、港口，江阴市北漍、长泾、祝塘一带。

该饼历史悠久，制作工艺独特，烘烤时需用两只炉，下面一只为底炉（平底），上面一只为顶炉（尖顶，呈锥状，以三根铁链吊住），烘烤时两只炉同时加热吻合，并以顶炉的热量将饼吊熟，大有顶炉拖底炉之势，故称拖炉饼。拖炉饼采用上等白面粉、白糖、净板油（加工过的生猪油）、荠菜、芝麻、桂花等为原辅料。口味油而不腻，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一体，外形饱满，色泽金黄，酥层清晰。

随着时间的变迁，工艺的改革，制作拖炉饼已由传统的吊炉改为电炉烘制，虽然电炉烘制的拖炉饼较之吊炉烘制的要逊色一些，但仍基本上保持了拖炉饼的特色，不愧是一种传统小吃中的佳品。

原料工具

1．精白面粉、香油、白糖。

2．荠菜、猪油（俗称板油）、芝麻。

3．擀面杖、砧板。

4．两只铁炉子，一只平底炉、一只尖顶锥形炉。

工艺流程

1．用面粉和水并滴入适量香油搅拌揉捏和匀备用。

2．用适量猪油、白糖、荠菜（剁碎）拌匀为馅。

3．将包馅的面团擀成圆饼状（也有长圆形），外粘芝麻备用。

4．将两只炉子预热至适当温度（全凭老师傅经验）后，将圆饼依次排在平底炉上，然后将预热的锥形炉盖在平底炉上，以顶炉、底炉的热量将饼烤熟。

5．烤熟后将顶炉拖（移）开（故称拖炉饼），香气袭人、酥而不焦、油而不腻、香甜可口的拖炉饼便制成了。

6．昔日一般在春节前后到3、4月份有荠菜时才制售拖炉饼，一年到头可售卖，且烘制不再用过去的那种炉子了，而是用电烤箱，既省时又省力。以前不登大雅之堂，如今已进入宾馆和饭店。

历史典故

清朝同治三年春天（1864年），李鸿章的淮军配合“戈登洋枪队”攻打杨舍堡城的太平军。驻在杨舍的太平军护王陈坤书得讯后，就组织杨舍、华墅、塘市、塘桥等地方师帅部队，在长泾河周围布下包围圈，准备迎敌。

杨舍老百姓听到太平军要打洋鬼子，大家非常兴奋。战事紧迫，太平军出征路上要吃饭，大家就想要做点干粮，让战士们吃饱肚皮好杀洋鬼子。

杨舍城里有个糕饼师傅叫陈阿二，他想出做素心馅的面饼既方便又上口，于是，家家献面粉，人人到地里挑荠菜。陈阿二约了几个糕饼师傅便动手做起来，和面、掐坯、擀皮、包馅、摊平，然后下锅，锅下火旺，锅里油热，饼不消片刻就煎熟了。师傅们连夜做了好多饼，送到太平军营房里。第二天一早，部队开拔上前线，杨舍城百姓夹道相送。陈阿二想，还剩下不少面坯、饼馅，何不现做现吃？陈阿二想好了，马上动手把做好的生饼、煎饼的炉子、素油、硬柴，一起装到一辆拖车上。杨舍街上人头攒动。有人眼睛尖：“哈，陈师傅好主意，把煎饼炉子也拖来啦！”

街面上飘散一阵阵油香、饼香。陈阿二忙得不亦乐乎，忙不迭地把刚出炉的喷香的馅饼塞到经过的太平军战士手里。部队出城了，走远了，饼香还没有散尽。有好事的问了：“阿二师傅，你做的这个饼，叫啥饼啊？又方便又好吃，总该取个名字吧？”陈阿二抹了一把汗，挠了挠脑袋，憨厚地笑了：“这个，这个嘛？”他敲敲锅子，又拍拍炉子，拍拍拖车，忽然脱口而出：“就叫——拖炉饼吧！”

时光倒流70年，也许这样的场景是再熟悉不过：身穿小短褂的孩子，大清早牵着妈妈的衣角来到菜市场，妈妈要买菜，他却吵闹着要买各种小吃，这其中一定包括酥脆香甜的拖炉饼。时光荏苒，拖炉饼的名字还在众多人耳边萦绕，而拖炉饼的身影却在大街小巷难觅，成了很多人心中遥远的美味和飘渺的记忆。张家港市土特产展销中心将拖炉饼作为地方特产摆上了货架，同时，在传统配方的基础上不断研发新产品，据悉，包括肉松、椒盐、荠菜、海鲜等多种口味的拖炉饼即将上市，届时，怀念老味道的市民不妨一尝究竟。

传承现状

随着人们生活水平的不断提高，用猪油做成的拖炉饼如今少有问津。因此制、售拖炉饼逐渐淡出人们视线。镇上虽然仍有1、2家在烤制拖炉饼，但销路不佳。照这样下去，不远的将来此项制饼技艺将会灭绝。

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