木薯布丁

以木薯淀粉为主要原料的布丁

牛奶布丁是一种口感细腻、香甜爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻但营养非果冻所能比。其中，以木薯淀粉为主要原料制作的布丁即为木薯布丁。木薯布丁的制备工艺流程：木薯淀粉、糖、全脂鲜牛奶等原料→混合→调pH至7.0→搅拌→加热至95℃→95℃下水浴30min→室温下放置→检测。

木薯布丁

牛奶布丁是一种口感细腻、香甜爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻但营养非果冻所能比。它不仅是儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，有较大的消费市场。因此，它的研制开发，不仅能极大地丰富乳品市场，也必将带动我国乳制品人均消费量的进一步提高，市场前景非常乐观。其中，以木薯淀粉为主要原料制作的布丁即为木薯布丁。

木薯布丁的制备工艺流程

木薯淀粉、糖、全脂鲜牛奶等原料→混合→调pH至7.0→搅拌→加热至95℃→95℃下水浴30min→室温下放置→检测。

将木薯淀粉、糖和全脂鲜牛奶混合均匀，其中木薯淀粉质量分数为6%，糖(葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖浆)质量分数分别为2%,4%,8%和16%，滴加碳酸氢盐缓冲液将pH调至7.0，边搅拌边加热升温至95℃，水浴恒温30min，移出，得到木薯布丁成品。

木薯布丁的流变特性

流变性质的测定

采用哈克RS600型流变仪，直径40mm不锈钢平行板，板间距为1mm剪切速率为0.01500s-1剪切时间120s，25℃下测定不同种类和含量的糖对牛奶布丁黏度、剪切应力随剪切速率变化的关系。

不同种类的糖对木薯布丁流变性的影响

随着剪切速率的逐渐增大，木薯布丁的表观黏度减小，即出现剪切稀化现象。这是由于木薯布丁拥有一个连续的基质，这个基质是由相互连接的材料与许多隙间溶剂构成，其中链状高分子物质相互作用和相互聚集形成二维网状凝胶结构。在静止或低速剪切时，大分子互相勾挂缠结，粘度较大，显得比较粘稠。当剪切速率增大时，剪切应力随之增大，在剪切应力的作用下，使比较散乱的链状粒子滚动旋转收缩成团，减小了相互的勾挂，二维网状凝胶结构随之被破坏，从而造成黏度的减小。

在糖质量分数为2%时，含麦芽糖浆和低聚异麦芽糖的木薯布丁黏度相当，均大于含有其他糖的布丁，含葡萄糖的布丁黏度最小。随着糖质量分数的增大，麦芽糖浆对布丁黏度的影响最为显著，低聚异麦芽糖次之，葡萄糖一直最小。

低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和麦芽糖对木薯布丁黏度的影响显著大于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖，是由于：一、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和麦芽糖浆均含有多种聚合度不大于4的低聚糖，其中麦芽糖浆还含有部分聚合度大于4的低聚糖，他们的相对分子量远大于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖，随着相对分子量的增大，糖液的黏度也在相应增大，从而导致木薯布丁整体的黏度增大。二、糖链与蛋白质、脂肪通过氢键、疏水缔合(范德华力)、交结或共价键相互缠结形成二维网状凝胶结构，糖链越长，支链越多，缠结越紧密，形成的二维网状凝胶结构越牢固，黏度也越大。

糖质量分数对木薯布丁流变性的影响

木薯布丁中有屈服应力的存在，随着剪切速率的增加，曲线斜率即表观孰度减小，出现剪切稀化，表明：木薯布丁的流变曲线属于非宾汉塑性流体。屈服应力的存在意味着木薯布丁的大分子物质相互作用和颗粒相互聚集形成了一种弱的二维网状结构，破坏这种结构击要克服屈服应力，而目随着质量分数的增加，物质间的相互作用越强，破坏网状结构所击克服的屈服应力也就越大，而打破结构所需的时间越长。

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