氧化味
氧化味 Oxidation flavour,乳与乳制品中的脂肪(尤其是不饱合脂肪酸)被空气中的氧所氧化生成低级化合物,如醛、酮、醇和过氧化物等,使产品具有脂肪酸败的气味,俗称“哈喇味”。防止方法:隔绝空气,避免阳光照射,防止与重金属元素(如铜、铁等)接触,添加抗氧化剂,低温贮藏及真空包装等。
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