江南小窖酿造工艺研究所

2010年10月22日成立的科研机构

江南小窖酿造工艺研究所是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构。

简介

2010年10月22日，江南小窖酿造工艺研究所在安徽宣酒集团挂牌成立，这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构。所长由我国知名白酒专家沈怡方担任，安徽省酒业协会会长季家宏等有关领导参加揭牌仪式。

所长沈怡方

中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。

50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。

70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。

80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。

1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收 1000万元。他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产工艺方面取得了丰硕成果。

1973～1979年，先后在内蒙呼和浩特市、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，从而结束了北部地区不生产优质白酒的历史。在引进吸收国家名酒生产工艺的基础上，创立了一些新工艺，对全国白酒工业发展起到了推动作用。1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。他撰写的研究报告及学术论文30余篇，著有《液体发酵法白酒的生产》一书。曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。

副所长黄明

宣酒集团质量总监。江南小窖工艺研究所副所长。沈怡方“关门弟子”。

1989年，黄明被安徽省第一轻工业学校工业发酵专业录取，走上专业之路；1991年，学校毕业分配到当时的宣州市酒厂，正式从事酿造与开发。

黄明先后获得“宣城市技术能手”、“宣城市十佳技术革新能手”等荣誉，并被评为国家级酿酒品酒师。“小曲培菌”工艺改良就是黄明最初十年里的“得意之作”。

2011年10月19日，黄明在北京参加第八届白酒国家评委考评，被聘为“第八届白酒国家评委”。

江南小窖群

公元1962年5月，宣酒大曲车间的工地上，发掘出七条古窖池——“宣酒古窖”。古窖池占地约80平方米，排列整齐、大小均匀，保存极为完整，体积均不到8立方米，部分窖池中遗留有稻米等酿酒原料，同时发掘出的有一把尚未完全腐朽的木锨。

经考古研究和科学论证，“宣酒古窖”建于公元1750年-1800年之间，时值乾隆盛世，迄今已有200余年的悠久历史。时光的流逝并没有对“宣酒古窖”产生重大影响，窖池中的古窖泥仍然具有非常良好的活性，宣酒在发展过程中不断开发的新窖池就是采用古窖泥作为种泥并扩大培养用于宣酒生产的。江南地区发掘出如此完整、古老的窖池，一直令考古界、史学界、白酒界的专家们感到惊奇。安徽省文物局局长陈建国先生为“宣酒古窖”题下“江南第一窖”之名。

2007年12月，中国著名白酒专家、中国白酒专家组组长沈怡方先生首次考察宣酒，即发现宣酒酿造所使用的窖池，属于典型的江南小窖。他指出：江南小窖池相对于标准窖池容积较小，其独特的梯形设计能大大增加酒醅与窖泥的接触面积，酒醅的发酵更加充分、均匀，生成更多的提香物质，使酒体更加丰满，口感更加绵柔，品质更加出众，所以小窖酿的酒比大窖好。

小窖工艺

宣酒酿造技艺全称为“宣酒古法小窖酿造技艺”，它源于唐代纪叟老春酒，是我国江南地区一项独特的酿造技艺，系传统手工酿造的典型代表之一。目前，宣酒独特的“纪氏古法酿造工艺”已经列为非物质文化保护遗产。

自唐代起，“宣酒古法小窖技艺”就在敬亭山下使用，迄今已有1200多年的历史，在宋末元初得到了很好的发展和提高，酿造的器具、技艺也基本定型下来。该酿酒法采用续楂发酵、混蒸混烧、高温馏酒、低温入窖、蒸五下四的独特工艺；酿酒用曲是独创的含有108种天然植物精华的小药曲。

到明清两朝几百年间，纪氏酿造法核心技艺一直在敬亭山下传承，酿出的酒清澈透明如水晶，粘稠挂杯，香气如幽兰，入口醇和，浓郁甘润，回味悠长。宣酒古法小窖技艺共有100多道工序，工艺复杂，技术难度大。宣酒人在长期的生产实践中，在传统的泥池老窖、老五甑工艺的基础上加以创新，并采用双轮和多轮以及夹泥发酵工艺，桶式蒸馏，缓慢提香，使酿造出的酒质更加绵甜、柔和，形成了宣酒独特的江南绵柔的品质。

宣酒古法小窖酿造技艺由小曲制作技艺、包包曲制作技艺、原酒制作技艺和勾调技艺等四个部分组成。它是将小曲清香与大曲浓香两种工艺有机糅合，利用粮醅清蒸清烧，使得酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中酿造菌系，深化发酵进程；再借助小窖提质深化，增加酒中主体香味；最后经过香醅双醅串蒸串烧，看花摘酒，低温入窖，分级贮存，品尝勾调而成。

正是由于利用本地特产优质原料、江南小窖酿制设备和独特的酿造技艺，才造就了宣酒原酒的典型风格：既有大曲酒的馥郁窖香，又有小曲酒的绵柔、醇和、回甜。这一独特的技艺，以口传心授、师徒相传的形式代代相延，并不断创新和发展。

我国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等给予宣酒古法小窖酿造技艺以高度评价：两曲结合、培菌丰富、小窖发酵，口感纯绵。并题词：宣酒特贡，小窖绵柔，巧夺天工，江南一绝。

宣酒集团具有江南地区保存最好的小窖群，宣酒小窖酿造技艺已列入安徽省非物质文化遗产保护名录。

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