汤文化

中华民族文化

‌汤文化‌，是中国饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。汤不仅是一种食物，更是健康、营养和温暖的象征。

由来

蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理。

基本知识

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：(1)饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。(2)饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行：(1)从原则上分可分为：奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分，有工艺造型和普通制作两种。有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅、熘、烩等烹调方法的对汗中，都要加入清汤。白扒的菜肴中，要加入奶汤。在鲜味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类)，几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

它自身独特的特点，从以下几方面来表现。

烹制技术

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是中国烹调技术的一朵瑰丽之花，也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料，就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味，使之成为名肴。所谓鲜汤，是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加入煮熬，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。提取鲜汤(即吊汤)的技术要领，主要有以下几个方面：

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

宴席上的汤

作用

各国名汤

汤有一种魔力，即无论一顿饭多么丰富，汤作为最精彩的一道菜，总会十分突出地留在人们的记忆中。汤一般是热吃的，但有极少数地区的人喜欢喝冷汤，如西班牙。各个国家都有自己特别喜爱的汤。据美国《食谱大全》一书中记载，世界上共有一千多种味道鲜美的汤，一些国家较有名的汤有：俄罗斯的罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有子鸡豆芽汤；德国有加鱼、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟鱼汤；英国和印度有咖喱汤；希腊有柠檬蛋卷汤；朝鲜的蛇羹汤；日本的索米汤；法国人引以为荣的是洋葱汤；在牛肉汤纹上许多洋葱，面上盖一层磨碎的干酪，然后加以烤焙，直至干酪结成一层金黄色的皮。此外，奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一。美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。19世纪末，美国化学家约翰·多兰斯为约瑟夫·坎贝尔罐头公司制造的罐头汤里加入水，加热后即可食用。据调查，美国在1995年共售出近40亿个汤罐头。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣。

实例分析

已经对汤的来源历史、汤的烹制、汤的一些基本知识及各国的名汤等作一个较为详细的介绍。但是要更加清楚的了解汤的营养价值与功效，还需通过实例来分析认识。“爱美之心，人皆有之”随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，人对美容与长寿的渴求之心也愈盛。女孩子都追求水灵灵、明亮有神的眼睛、细腻润泽的肌肤，浓密乌黑富有光泽的头发。男孩子也追求肌肉发达而对称的双肩，健壮柔韧的腰肢、扁平而内收的腹部。老人更是思长寿，追求耳目聪明，容颜不衰。这不仅需要自己的日常护理与经常的体育锻炼，还需与饮食营养密切配合。

不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上积聚，具有预防动脉硬化和高血压、心脏病的作用。鱼鳞有这么多的好处，但人们在吃鱼时却往往把它弃之不要，实在可惜，如将鱼鳞收集起来制成鱼鳞汤，再用它来烹调菜肴实属一举两得。制鱼鳞汤，首先得除去鱼鳞的腥气和粘液。方法是：将250克鳞先用清水漂洗一遍，放入盆中，再放碱30克、醋10克、葱姜末使劲揉搓，并用清水漂洗一遍，照这样再重复一次，直到鱼鳞结白不粘滑。然后入沙锅加水、料酒、精盐旺炎烧开，小火炖2小时后用纱布滤出鱼鳞即成。成菜时可加入各种原料，再进行煨煮。调好味即可。鱼鳞汤特点是汤汁浓稠，鲜香可口，营养丰富，又有食疗作用。

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