油料种子

油料作物产的种子

油料种子是指油料作物产的种子，主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉籽、红花、椰子等。油料作物是以榨取油脂为主要用途的一类作物。世界四大主要油料作物为大豆、油菜、花生、向日葵。

定义

油料种子是指用于榨取油脂的油料作物产的种子，包括花生、菜籽、芝麻、葵花籽和其它一些小油料种子。油料种子的种类繁多，不同油籽的化学成分及含量不尽相同，但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外，个别油料中述含有少量特殊的物质。由于油料品种及生长条件的不同，不同油料即使是同种油料，其各种成分韵含量有很大差异。

油籽成熟时，在油籽细胞中生成并储存的重要营养物质是脂肪和蛋白质，碳水化合物的含量较低。种子成熟时，种子中含有大量的高分子化合物的复合体。例如，油脂、磷脂、甾醇等，这些在分析上作为独立化合物来测定的单独物质，在油籽中大部分是和其他物质结合而成为复杂的复合体的。这些单独物质在复合体中结合情况也很不一致，这些复合体必须和化学上一般的化合物有区别。因为复合体中的组成部分并不存在着化学计算上的比例关系。

物理性质

油料种子的物理性质，如容重、散落性、自动分级、空隙度、吸附性、导热性等物理，对油料的输送、加工、储存等都有着直接或间接的影响。

油料的散落性取决于其形状、大小、表面特性、容垂、水分含量、杂质含造及其贮藏条什等许多因素。不良的贮藏条件下，将使油料出汗、返潮、水分增加、真菌滋生，使油料的散落性降低。严重的发热结块甚至使油料的散落性丧失。

自动分级与油料散落性和不均匀性有较大关系。而自动分级对油料的贮藏义不利，因为自动分级使油料堆组分重新分配。杂质较多的部位，往往水分较高，空隙度较小，虫霉容易滋生，檄容易发热霉变。甚至蔓延危及至整个油料堆。

空隙度与密度之和为100%。油料的空隙度的存在，就决定了料堆内外气体交换的可能性，是油料正常生命活动的环境。油料的空隙度大。气体流通及降温散湿就容易。对油料的贮藏有利。

一般把油料吸附各种蒸汽和气体的性能称为吸附性。而油料对水汽的吸附性与解吸性能称为吸湿性。影响吸附性能的因素主要有环境中气体的性质、浓度、温度及油料的组织结构、化学成分、有效吸附表面大小等。环境中的气体浓度愈大、气体性质愈活泼、气温高于油料的温度时，油料的吸附作用越强：油料表面粗糙、组织疏松、蛋白质含量高、有效吸附表面大的，油料的吸附性能就强些。

油料传递热量的性能称为油料的导热性。影响油料堆导热性的主要因素是油料的组成成分、含水量、空隙度、贮藏方式、料堆部位等。油料堆的导热性较差，油料的不良导热性可以使低温入库的油料保持长时间的低温状态进行安全贮藏，但是也会因油料堆中的热量不能及时散失而对安全贮藏产生不利的影响。

细胞机构

油料种子的细胞结构细胞是生命活动的基本结构和功能单位。油料种子和其他有机体一样，都由大量的细胞组织组成。油籽细胞的形状和大小随油籽品种不同、所在油籽部位的不同及行使的功能不伺而异。油籽细胞的形状可呈圆形、圆柱形、多角形、长菱形、纺锤形等，一般单个细胞呈球形。油籽细胞的平均直径一般为几十微米，个别的也可达几十毫米。其中，花生、大豆、蓖麻籽的细胞较大，棉籽、亚麻籽的细胞较小。虽然油籽细胞的形状、大小及生理功能不同，但其构造一般都是由细胞壁和填充于细胞壁内的原生质体两部分组成。

油脂

油料种子富含油脂。油籽中的油脂主要存在于细胞质中，在细胞原生质体内形成油体原生质。

关于油脂在原生质体内的存在状态，曾经有几种假说，较典型的是前苏联专家高尔道夫斯基提出的理论。高尔道夫斯基提出的油脂在细胞中存在的假说认为，在细胞原生质体的凝胶体中，胶体微粒彼此连接成胶束，它们又连接构成胶柬网，结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔道，孔道极小，用超显微镜才能看见，脂滴便呈显微均匀分散状态充填在这些孔道之间。这个假说还认为，在凝胶结构中可能还存在着极小的(超显微可见)油滴，如包裹在折叠的蛋白质分子中。

近年来，现代电子显微技术与微量生理生化分析，对于原生质体的细微结构及其功能揭示得愈来愈多。以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的图像说明，油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态存在。如应用电子显微镜对大豆子叶的超显微结构分析显示，大量的蛋白质以直径为2～20μm的蛋白体存在于种子细胞中，而油脂以直径为0.2～0.5μm的球体散于蛋白体之间的缝隙中。

植物油籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。糖类转变成脂肪的一般过程是：糖类首先分解成甘油和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，乃至某种油籽所特有的脂肪酸，然后甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。

油料种子在成熟过程中，油脂韵合成反应可能尚未进行到底，有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合，即使到油料收获时，仍存在着油脂合成代谢反应的中间产物，即甘油一酸酯和甘油二酸酯。

油籽中脂肪的合成是一个很复杂的生物化学过程，这个过程包括了糖类的分解、脂肪酸的合成以及甘油和脂肪酸的酯化等，需要许多酶的参加。在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加，而糖类的含量在不断减少，也就是说，油脂植物种子脂肪的形成和积累总是伴随着糖类的分解和减少。

油籽中脂肪的存在形式可分为基本脂肪和储存脂肪两种，基本脂肪是细胞质的构成部分，以结合态复合物存在，储存脂肪专供植物体的能量储备。

贮藏

目的和意义

油籽的贮藏是整个油脂制取工艺不可忽视的环节。良好的贮藏技术将会实现“防止劣变、改善品质、促进生产、减少损失”之目的。

(1)促进油籽“后熟”过程，防止劣变、减少损失、保证品质所谓“劣变”系指在贮藏期间，由于油籽本身的呼吸以及微生物、酶甚至病虫害的作用，引起的酸败、霉烂或外形损伤。而在贮藏期间可以认为的创造一定的条件，如适当加温干燥处理、建立良好的通风条件，促进收获时尚未成熟的种子进一步成熟，即所谓“后熟作用”。其结果在某种程度上会提高油脂、蛋白质、淀粉含量，同时也可以降低可溶性糖的数量和酶的活性，改善油脂的应用品质。如将葵花籽通风干燥后，在22～28℃条件下堆放3～5d，可以增加0.23%～0.27%的含油率，而酸价也比未烘干的降低1.3～2.49。

(2)改善油籽的加工工艺品质例如原料大豆经烘干、冷却后再贮存48～72h，使之冷却调整水分(8%～10%)，将有利于降低皮和仁的结合力，加工时，易使皮、仁分离，提高脱皮工艺效果。

(3)提供品质均匀一致的原料或中间产物，维持稳定性生产建立足够的、设计科学的仓容设施。既可确保原料油籽、中间产物(饼粕、毛油)稳定供应和周转，也有利于预先处理成品质相一致的供料量，保证持续稳定正常生产。

方法

利用油籽的后熟作用，控制油籽的呼吸作用，防止酶与微生物的破坏作用。为实现这一油籽贮藏的必要条件和上述目的，可采用以下几种有效的贮藏方法。

(1)干燥贮藏法即确保油料在安全水分以下的贮存。最简单的方法是晒干或烘干。尤其大批量的原料(如东北大豆和南方油菜籽)由于收获期水分含量很高，必须采用专用干燥设备如竖式热风烘干机、回转窑烘干机、远红外平板烘干机、振动流化床干燥机等。

(2)通风贮藏法即油料在贮藏期间保持良好的通风状态。利用干燥、低温的空气，穿过油籽堆的间隙，以便降温与散发水分。这有利于促进“后熟”。

(3)低温和低温密闭贮藏法即全仓密闭，包装加盖密闭，防止微生物和害虫的侵蚀。采用隔热、降温(10℃以下)、塑料薄膜密闭等方式。

(4)化学保存法该法可与密闭法或干燥法配合使用。在油籽中加入某种能钝化酶、杀死害虫的化学药品，以达到安全贮藏之目的。如在油菜籽中用磷化氨或丙酸、食盐、明矾等，拌和后再密闭贮藏。贮藏应注意到油籽温度与水分的关联性，因为在不同温度条件下水分要求不相同。

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