炸茄夹

浙江菜菜系菜品

茄夹又名茄盒，是一道色泽金黄的油炸菜品，属于浙江菜系。主要食材有鲜茄子、鲜猪肉、料酒、鸡蛋、面粉、淀粉等。

做法一

(一)原料

无籽嫩茄500克，猪肉200克，鸡蛋1个，淀粉、面粉、姜末、葱花、料酒、精盐、味精、香油、酱油、肉汤、白糖各适量。

(二)制法

1.将猪肉斩茸，放碗内，放入姜末、葱花、料酒、精盐、味精、淀粉、香油，搅拌上劲成馅，待用。茄子去皮，切成一刀连、一刀断的长方夹刀片，在茄夹内壁抹上淀粉，再镶上肉馅，做成生坯；用鸡蛋、面粉、淀粉和清水调成鸡蛋糊。

2.炒勺上火，放油，烧至六成熟，将茄子生坯挂上鸡蛋糊，下油勺炸呈金黄色时，捞起。

3.勺留少许油，烧热后放姜末、葱花炝勺，加肉汤、酱油、白糖、味精，烧开，放入炸过的茄夹，用小火微，再用大火收汁，淋上香油即成。

(三)特点

鲜香味美，滋阴润燥，清热解毒。

做法二

原料

鲜茄子 500克，鲜猪肉 200克，新鲜鸡蛋 1个，料酒 5克，味精 1.5克，食用盐1.5克，葱末 15克，姜末 5克，水淀粉40克，植物油 75克，椒盐 3克

原料选择：此菜是个时令菜，要选用初上市的鲜嫩长条茄子，猪肉要肥三瘦七

制作过程

食材

主料300g茄子 200g猪肉配料适量油 5g盐 3g味精适量生抽适量淀粉 3g姜末 4g白胡椒粉 5g葱 40g面粉 1个鸡蛋适量清水

制作步骤

1 猪肉切末

2 姜切末

3 葱切末

4 猪肉和姜末和葱末放一起切碎、

尽量均匀

5 肉末放入盆中、放入盐

6 调入白胡椒

7 调入生抽

8 调入味精

9 倒入少量水、拌匀

10 茄子切连刀片、中间不要切断

11 填入猪肉馅

12 鸡蛋打入碗中打散

13 放入面粉

14 放入淀粉

15 加适量水拌匀、不要太稀、太稀会挂不住糊

16 干淀粉放在碗内、茄盒两面蘸少许淀粉

17 将沾过淀粉的茄盒放入面糊中、挂糊

18 放入烧开的油锅、中小火炸至两面金黄即可

19 捞出沥干油就好了

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小贴士

油温不过过低的时候放入、可以先滴入少许面糊、能够迅速起泡、浮起、即可放入茄盒

火不要太大、放入一入锅炸糊、而里面不熟

特点

炸茄夹，可荤可素，可简可繁。这道菜，金黄鲜亮，脆嫩适口，一口咬上去，更是有热气喷出，茄香四溢，值得一品。

烹调类别

酿、炸

烹调

1、鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉调拌成蛋粉糊

2、净锅置火上，添入多量油，旺火烧至七成熟，将茄夹逐个放入糊中挂匀，投入油锅中炸至结皮后捞出，撕去毛边，待油温上升至八成熟时再全部下入浸炸至色呈金黄并熟透时捞出装盘。上桌时带椒盐碟。

风味特点

色泽金黄，外焦内嫩，素菜荤口，异常鲜香

营养价值

茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

猪肉是中国人民生活中的主要肉类食品，常吃猪肉容易肥胖，所以身体比较胖的朋友还是少吃，历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉比较健康的吃法：将猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。

鸡蛋

鸡蛋具有很高的营养价值，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。

注意事项

此菜也可做成焦熘茄夹，即茄夹炸好后再对个调味芡汁，汁沸后倒入茄夹，颠翻至汁全部裹在茄夹上即成。如糖醋茄夹。

掌握关键

1、调制馅料时要掌握好口味，太淡无味，太重则影响菜肴的特点

2、制糊时稀稠要适中，以原料能均匀地粘上一层而不流掉为度。

3、制茄夹时要大小一致、薄厚均匀。

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