烟色红曲霉

曲霉科腐生菌

烟色红曲霉(Monascus fuliginosus Sato)，属曲霉科，腐生菌，嗜酸，特别喜爱乳酸，能耐高温，特别适应制曲，能耐乙醇，特别适宜酿酒。大多数出现在乳酸自然发酵的基物中此菌分布于贵州省，大曲中有烟色红曲霉存在，在著名的茅台酒醅中，它的数量最多。

生物特性

在麦芽汁琼脂培养基上，其菌落蔓延生长，可成毡状，有气生菌丝。菌丝体初呈白色，逐渐变为灰黑色。菌落背面为红褐色。菌丝分隔，分枝，多核，含有油滴和淡褐色颗粒，直径2～7μm。分生孢子单生或成链，球形或梨形，直径4.5～11μm。闭囊壳(被子器)褐色，球形，直径30～50μm。子囊为球形，内含8个子囊孢子，成熟后，子囊壁即消失。于是看不到子囊，只能看到闭囊壳(或被子器)。

子囊孢子卵圆形、光滑、褐色，大小为(4.5～6)μm×(3.5～5)μm。

此菌能发酵纤维二糖、蔗糖、果糖、山梨醇、d一阿拉伯糖等，然后产生酸类。

繁殖方式

无性繁殖

烟色红曲霉菌丝的每个细胞都含有多核。菌丝体常有联结现象。它们在进行无性繁殖时，在菌丝或其分枝的顶端直接产生分生孢子，分生孢子单生或二至数个成链，一般为梨形，内含多核。分生孢子萌发后即形成菌丝，这是无性循环。

有性繁殖

有性繁殖是在茵丝顶端或侧枝顶端首先形成一个多核的单细胞雄器，随后在雄器下面的细胞又以单轴方式生出～个细胞，这个细胞就是原始的雌性器官，也即产囊器的前身。由于雌性器官的生长和发育将雄器向下推压，而使雄器与柄托呈一定角度。这时雌性器官在顶部又产生一层隔膜，分成两个细胞，顶端的细胞为受精丝，另一个细胞即产囊器，二者都含有几个细胞核。当受精丝尖端与雄器接触后，接触点的细胞壁解体产生一孔。雄器内的细胞质和核通过受精丝而进入产囊器内。此时只进行质配，而细胞核则成对排列，并不结合。与此同时，在两性器官下面生出许多菌丝将其包围，形成初期的闭囊壳。壳内的产囊器膨大，并长出许多产囊丝。每个产囊丝形成许多双核细胞，核配子此时发生。经过核配的细胞即子囊母细胞。每个子囊母细胞中的核经三次分裂，形成8个核，每个核发育成一个单核的子囊孢子。子囊母细胞即变成子囊。故每个子囊都含有8个卵形的子囊孢子。这时闭囊壳已发育成熟，其中子囊壁消解，子囊孢子成堆的留在壳内。当闭囊壳破裂后，散出子囊孢子。子囊孢予荫发后又成为多核菌丝。

实际应用

红曲霉用途很多，我国早在明朝就用它们来培制红曲。红曲可作中药，消食活血，健脾燥胃。

红曲亦可作为食品染色剂和调味剂。

我国东南各省，用红曲酿制红酒，俗称老酒，闻名于世。红曲还能制醋，例如，福建平湖曲醋，素驰名。

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