珍珠鸭

南京地区传统鸭馔

珍珠鸭是南京地区著名传统鸭馔之一，二三十年代遐迩闻名，风行一时。此菜在制作时将光鸭从脊背剖开，剔除全部骨而又保持鸭形完整，其手法技巧十分独特。成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美，是鸭类佳肴中的佼佼者。

原料

烹制方法

1、将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上。将猪肉斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排。将芡实均匀地嵌在肉内。

2、取鸡蛋磕入碗内，加精盐 0.5克、味精 0.5克、干淀粉 5克搅成糊状，涂在肉茸上，使鸭皮向下放入大盘中，放酱油 5克让鸭皮沾满酱色。

3、虾仁放碗中，用精盐 0.5克、蛋清半只调散，干淀粉 0.5克拌和均匀。

4、炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油。

5、取大砂锅一只，用竹篾垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、绍酒、精盐 1克、酱油 15克，舀入鸡清汤上旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。

6、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油。见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤滗入锅内。用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

制作工艺

1、去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。

2、炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低。

3、注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳。

4、鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

历史文化

南京鸭馔源远流长，品种之多，制作精美，冠盖全国，索有“鸭都”的美誉。

早在先秦时期，南京属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。南北朝时期，南京制鸭也被载入史册，据《陈书》云，当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”，“炊米煮饭”，使得士气大振。陈军终于获得胜利，齐军大败而归。

明代，南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名逻迩的金陵烤鸭已经出现，成为明朝宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鸭的制作也已遗布金陵。据说，明朝初年，南京即有人腌制板鸭出售。《儒林外史》中就有这样一段精采的描述，“当下三人会了茶钱，一同出来，到了三山街一个大酒楼上，萧金铱首席，季恬逸对座，诸葛天申主位。堂官上来问菜，季恬逸点了一卖肘子，一卖板鸭，一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子。再做三分银子汤，带饭菜上来”。

到清代时金陵的盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔，已在全国取得压倒一切的优势，鸭店林立，蔚为大观。江宁人氏陈作霖馔着的《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘尊鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而绵，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献。再有，清乾嘉时《调鼎集》一书中，“鸭”一节共收有 80多种菜肴。其中“煨鸭块”，“套鸭”、“煨三鸭”、“八宝鸭”、“鸭羹”，“红炖鸭”，“熏鸭”、“酱烧鸭”、“糟板鸭”、“挂卤鸭”等几十种，均属南京风味。其中鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴，迄今仍风靡南京。

现代的南京鸭菜肴，在历代传统烹制技术的基础上，不断创新与发展，技艺更臻完美。名品有琵琶鸭、葫芦鸭、黄焖鸭、鸭包鱼翅、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等，诸多佳品，应运而生。品种达百种之多。

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