生香酵母

在生长、繁殖过程中能产生芳香气味物质的酵母

生香酵母简单的说是指在生长、繁殖过程中能产生芳香气味物质的酵母。

运用领域

酿酒制醋、酱油酿造，酿酒制醋中用到主要有汉逊酵母清香型、球拟酵母等；酱油酿造过程中使用比较广泛的生香酵母主要是鲁氏接合酵母和多变假丝酵母。

芳香物质

(1)乙醇

在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇，但是酱醪中糖的种类非常多，在高盐环境下，并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）。

(2)高级醇

鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中，α-酮酸是关键的中间代谢物，高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的，主要通过2条途径进行。其中一条途径是生物合成途径，另一条是氨基酸分解代谢途径，即所谓Ehrlich途径。在Ehrlich途径中，α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成。在酱醪发酵过程中，有大量胞外氨基酸产生。因此，大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生。Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径。

(3)其它芳香杂醇

所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分。与酿酒酵母相似，鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等）合成相对应的芳香杂醇（异戊醇、活性戊醇、异丁醇等）。

(4)4-羟基-呋喃酮类

4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质，而且其味阈值很低，一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用。已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种：一种是HEMF[4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味。

商品及运用

复水活化

1．自来水活化

用10-15倍33-35℃的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。

2．含糖液活化

配2.5%的糖液，用量为干酵母量的10倍，调温至35℃，将酵母溶解于活化液中，在33-35℃下活化1小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。

培养固体香醅

1．固体培养基

玉米面或高粱粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5-10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。用酒尾调酸度至0.9-1.0，酒精度1.5-2.0%。

2．接种

生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时，料醅的温度以30-35℃为宜，接种后要求料醅的水份含量为50-52%。

3．堆积培养