白斩鸡

菜品

白斩鸡，又称白切鸡，是正牌嫡出的上海菜，是江浙名馔，在南方地区备受青睐，如粤菜、江苏菜、浙江菜、江西菜、客家菜，堪称餐桌上的常客。因鸡在烹煮时不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡。

菜品源流

唐盛时期，由于宫廷官员为加快工作节奏，“索唤”快餐业应运而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用的拌和佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品，放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。

唐代李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”李白亭上豪饮，而菜肴仅一道黄金鸡，黄金鸡就是白斩鸡，也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好。何为黄金鸡肴馔？南宋林洪在《山家清供》记载，这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。”其中“燖鸡净”为汆水后，去血水和清洗掉鸡背骨内的血块，然后用麻油、盐水煮熟，斩切装盘，撒上葱、椒跟元汁蘸料。这里除了用麻油和盐水煮熟，基本烹饪和食用方法与现代接近。

唐代，黄金鸡作为旋鮓，夏日里保鲜，唯一的方法就是利用井水“冰镇”。史籍记载像宫廷官员享用的清风饭，其清凉的效果，都是通过井水的低温获得的。把黄金鸡冷激，得到皮脆肉嫩的效果。按照古人对食材的命名习惯，黄金鸡即是三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），其鸡种在我国唐代已经有了，“三黄鸡”的名字是由朱元璋钦赐。

清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。因为白与百，鸡和吉都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。袁枚在《羽族单》中罗列了数十种鸡菜，列在首位的是白片鸡：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”。他认为：白片鸡“尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便”。将肉质较嫩的鸡煮熟，再放进冰水中来回泡，使整只鸡皮脆肉嫩，再佐以调味蘸料，便有了太羹、玄酒之味。因鸡在烹煮时不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡。

各地特色

上海白斩鸡

白斩鸡是正牌嫡出的上海菜，上海人过年必定要吃白斩鸡，白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。

焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆。须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。白斩鸡蘸清酱油才是至味。

江苏白斩鸡

白斩鸡可谓是无锡人年夜饭上最撑台面的一道冷菜，无锡人擅长制作鸡肴，无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡，还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡，总是少不了鸡肉的身影。而在年夜饭的桌子上，白斩鸡是必不可少的。

苏州人制作白斩鸡很讲究，一定要选用三黄鸡来烹制，因为这种鸡皮脆肉嫩。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法烫制而成，将鸡拎起来，在沸腾的鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻一下，如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴，鸡皮富有嚼劲，肉与皮之间还有一层透明的皮冻，往特调的酱汁里一蘸，一箸入口，冰爽鲜嫩！食用时用熬熟的虾子酱油同鸡一起上桌蘸食。

白斩鸡在徐州人过年过节的餐桌上有着不可动摇的地位，是凉菜里的必备菜。肉色洁白皮带黄油，肥嫩鲜美，具有葱油香味。

在常州人的年夜饭上总是少不了鸡肉的身影，无论冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。

浙江白斩鸡

白切鸡在杭州很普遍，家家户户会做，各个饭店都有。白斩鸡也是杭州年夜饭中，最经典的冷菜之一。以往，在杭州人的年夜饭桌上，这只鸡还可以从年头吃到年尾。除夕夜是原汁原味的白切鸡，过了三十，把剩下的鸡肉浸到虾油汤里装罐保存就是虾油卤鸡，一只鸡，两种滋味，慢慢享用寓意年年有余。

白斩鸡是宁波人过年必吃的一道菜，先用大锅将水煮沸，鸡才下锅。抓住两只鸡爪，不断地用沸水浇淋鸡身。全程要有人盯着，火候的控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩。大概半小时后，拿一根筷子去戳一下鸡身。“因为每一只鸡都是不一样的，所以需要这样来试探鸡肉的成熟程度。鸡肉最美味的时候，应该是刚刚断生的时候，鸡骨上有一点隐隐约约的血丝。出锅后，先将鸡放入冰水中，家里往往会省掉这一步，直接把整鸡放在室外。放冰水是为了鸡皮的口感。在酱料上，比起家里惯有的酱油，采采进行了一点创新，加入了蒜丁、姜丝、糖等，让鸡肉吃起来更加鲜美。鸡有鸡味，是对一只鸡的最好褒奖，白斩鸡一向喜欢大腿部分，追求的就是嫩滑的口感。

嘉兴人招待客人讲究的是鸡鸭鱼肉，特别逢年过节亲戚朋友来做客，没有鸡似乎亏待了客人，而最为人常食不厌的正是白斩鸡，以其原汁原味，深受禾城人家喜爱。

白斩鸡是湖州德清县年夜饭中最经典的冷菜之一，鸡与“吉”谐音，取吉祥如意之意。

白切鸡一直是金华汤溪人款待宾客的上品菜肴。旧时，除了食客老饕，一般也就逢年过节招待贵客的时候才会烹制。

台州仙居散养生长的三黄鸡，是浙江人制作白斩鸡的首选。

广东白斩鸡

白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的一种，它非常考验食材的品质和厨师的技艺。浸鸡是做白切鸡最重要的一步，鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，之后再“过冷河”。晶莹爽脆的鸡皮粘连着嫩滑的鸡肉，骨髓处透着一丝血色，挨着骨头的肉呈淡红色，鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻，这样便是正宗的白切鸡。蘸料最好最受欢迎的莫过于姜葱蓉。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓喜欢。

江西白斩鸡

“流浪鸡”即白斩鸡，这道菜的来历是：元朝末年（公元1363年），在江西省鄱阳湖上，朱元璋与陈友谅两支起义队伍在湖中争夺“谁主宰天下”的大决战。在一次混战中，朱元璋败至湖中康山一带。在陈友谅的追逐中，朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西避，人饥马乏，实在走不动了，只好到处找吃的东西。见村边一所破旧的茅屋旁见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们彬彬有礼，便给他们烧水煮饭，并把在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。吃后连声称谢。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。

客家白斩鸡

白切鸡是经典客家菜，客家人的是热食型白切鸡，即鸡身擦盐入味隔水蒸，自然凉透后斩盘再微波炉热一热，配上与众不同的金不换佐料。

在福建省宁化县流传着“无鸡不成宴”的说法，客家人喜爱的“白斩鸡”已成为排场宴席的重要标志。品尝时，主人会依次把鸡腿、鸡头、鸡翅等夹给客人吃，一块入嘴。

客家美食博白白切鸡是广西美食的一道招牌菜，几乎遍布广西各大城市。博白白切的制作讲究原汁原味，用最简单的办法保留住食材最原始的味道，通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

长汀民间烹鸡的方法多式多样，在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜

赣州客家年夜饭上少不了鸡肉的身影，冷盆里的白斩鸡，光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。白斩鸡是正宗客家十大碗的十道菜品之一。

制作方法

食材准备

烹饪菜肴

调制蘸料

切鸡摆盘

将冷却后的鸡捞出，沥干水分，放在案板上。先斩下鸡头和鸡爪，然后将鸡身切成均匀的块状，注意刀工要利落，保持鸡肉的完整性，最后将切好的鸡肉摆盘。