硬蛋白

不溶于水、盐、稀酸或稀碱的蛋白质统称

scleroprotein 系一类不溶于水、盐、稀酸或稀碱的蛋白质统称。这类蛋白质在动物体内作为结缔组织的重要组分而存在，是执行保护机体的功能蛋白。主要有角蛋白、胶原蛋白、网硬蛋白和弹性蛋白等。它是体内的一种简单蛋白质，不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。

内容介绍

蛋白质按化学组成分类的话，有10多种，胶原蛋白不同于一般的蛋白质的双螺旋结构，而是三螺旋结构，就像是扭在一起的3股绳子，因此按照蛋白质形状分类的话，分为纤维状蛋白和球状蛋白两大类，胶原蛋白属于“纤维蛋白”。由于这种结构蛋白质很难于被分解开，因此分类为“硬蛋白”。所谓硬蛋白（albuminoid）,就是具有白蛋白性质的纤维状的单纯蛋白质的总称。

硬蛋白（质）scleroprotein 一群不溶于水、盐类水溶液、有机溶媒、稀酸和碱等的单纯蛋质的总称。硬骨、真皮、肌腱、肌膜、软骨等含有的胶原（collagen），肌腱、动脉等的弹性硬蛋白，羊毛、毛发、羽毛、角、爪、蹄等的角蛋白，绢丝中的丝蛋白，海绵的海绵硬蛋白，珊瑚的珊瑚硬蛋白，贻贝壳的壳硬蛋白，动物的各种器官呈病态时形成的淀粉样蛋白，形成鱼鳞的鱼鳞硬蛋白等均属于这一类。可以看作是动物界中起保护作用的蛋白质，在植物界中则来见到，可能是以纤维素来替代，而起着同样的作用。除胶原受胶原酶，弹性硬蛋白受弹性硬蛋白酶作用外，很难受其它蛋白酶的侵袭，是相当稳定的。虽可溶于浓酸和浓碱液中。但此时已伴有结构上的变化。

蛋白质及其特性

单纯蛋白质

1、清蛋白

清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。能溶于水，受热即发生凝固。能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀，可以被饱和硫酸铵盐析。等电点一般 pH4.5～5.5。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。

2、球蛋白

在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。不溶于纯水，溶于中性盐稀溶液。加热凝固。能被有机溶剂沉淀，可以发生硫酸铵盐析沉淀作用。等电点为 PH5.5～6.5。球蛋白主要存在于血液(血纤维蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆类(豆球蛋白)等。

3、醇溶谷蛋白

在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。不溶于水及中性盐溶液，可溶于50%～80%乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中。受热凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦(大麦醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。

4、谷蛋白

在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和色氨酸。不溶于水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液。加热后会凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麦(小麦谷蛋白)中。

5、硬蛋白

硬蛋白的来源或存在不同，构成和性质也有很大的差别。一般可以将硬蛋白进一步划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。