南宁老友粉

广西壮族自治区南宁市传统技艺

南宁老友粉，广西壮族自治区南宁市传统技艺，广西壮族自治区自治区级非物质文化遗产之一。

历史渊源

南宁老友粉的来历，源于一段流传颇广的故事。据传20世纪初，邕城市中心的一帮友仔（要好的朋友）天天到市一家茶馆喝茶聚会。但有一天，大家发现其中一名好友没来，都很诧异，经查，才知这名好友患了重感卧床不起。朋友病成这样，大家也无心喝茶，遂讨论如何为朋友解除病痛。此时茶馆的老板献计道：可试制一碗面给他解除病痛，于是别出心裁地以精制面条，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉、碎猪肉混合在一起，煮成热面条一碗，再由大家送到好友床边。好友正在卧床呢，一闻到那刺激食欲、诸味杂陈的浓香，立即从床上坐起，且胃口大开，接过碗吃起来。吃完，全身燥热，盖上被子，满身大汗淋漓，感冒竟然就好了！这名好友感激不尽，既感谢友仔们的关心，又感激茶馆老板创制的治病开胃面，于是书赠“老友常来”的牌匾。而作为“粉之都”美誉的南宁，粉，是南宁人每天必吃的早餐，茶馆老板便用老友面的制作方法来烹制米粉，其开胃驱风散寒的独特功效受到众食客的青睐和热捧，南宁老友粉从此得名，并扬名八桂，乃至海内外。

从20世纪初发展，南宁老友粉经历了近百年的风雨沧桑。期间，南宁老友粉获得了重大的发展，曾在南宁的风味小吃史上占据了霸主的地位，南宁老友粉店遍及南宁市的大街小巷，最多的时候达四十多家，其中以共和路的“中华名小吃－－亚光正宗老友面共一店”和“共东店”、中山路的“大同美食店”和“复记老友饮食店”、建政路的“建政饮食店” 、七星路的“舒记饮食店”等最为著名。

工艺特征

南宁老友粉自20世纪初盛行并流传以来，经过长期的发展、演变，形成了如下一些基本特征：

南宁老友粉具有低脂肪、低热量、营养价值高的特点，它是南宁人每天必吃的早餐，被称为老百姓的“营养快餐”，具有广泛的群众基础。

南宁老友粉经过了近百年的发展和演变，已逐渐形成了比较独特而固定的制作工艺。从食材选择到制作都非常考究，所用酸笋、酸辣椒、豆豉等原料都必须用传统的腌制方法腌制，米粉要用优质大米制作而成，要糯而有韧性，在烹制过程中非常讲究火候、放料的次序及时间等，才能达到酸、辣、咸、香、鲜兼备的效果。

正宗的南宁老友粉口味是“酸酸鲜，辣辣咸”，可谓酸、辣、咸、香、鲜兼备，酸笋的酸，辣椒的辣，豆豉的香，生菜的鲜，实惠的价，百味杂陈，常令精神萎靡者、饥肠辘辘者纷纷前来，食之不但能开胃解腻，还能驱风散寒、通窍醒脑。

南宁老友粉作为岭南地区别具一格的民间传统饮食文化，具有单一性和独特性的特征。

工艺流程

1.汤：最好以猪头骨熬的汤；

2.新鲜切粉；

3.油：纯正的猪油和浓香的花生油；

4.酸笋：最好用传统腌制的酸笋；

5.蒜米，一般的蒜剁碎即可；

6.豆豉：以湿豆豉为佳，用时剁碎，才容易炒出香味；

7.酸辣椒：传统腌制的酸辣椒；

8.猪肉：新鲜猪肉，横刀切片，以盐、味精、料酒、糖、酱、油、生粉捞匀后腌10分钟即可；

9.酱油：最好用南宁铁鸟牌酿造的浓香生抽酱油；

10.米醋；

11.料酒；

12.粉肠：新鲜粉肠，用前洗干净切段加点料酒腌10分钟；

13.猪肝：新鲜猪肝，切片；

14.猪皮：把泡好的炸猪皮切成条块状；

15.牛杂料：新鲜的牛杂料，切薄备用；

16.香菜；

17.葱花。

1.把锅烧干、烧热，火候必须大，这样才能炒出香味。煮老友粉时，手脚一定要快，一气呵成。

2.投入酸笋，约20秒钟，主要是烤干腌酸笋的酸水，避免臭酸气。

3.放入豆豉、蒜米、酸辣椒、猪油。油要足，不然锅不起火炒不出香气。

4.爆炒、炒香以上辅料后放猪肉、猪肝、猪皮翻炒；

5.加入料酒、酱油和米醋翻炒几下，让料酒、酱油、醋也爆一爆后即倒入汤水（注：汤水最好在侧有另锅煮滚）。

6.放入粉肠，汤水沸腾后粉肠也熟了。

7.放切粉，洒上几滴花生油，投入葱花、香菜，一碗正宗老友粉就做好了。

传承保护

传承价值

作为南宁市传统饮食文化的金字招牌，南宁老友粉在南宁传统饮食文化中独占一席，是广西民族地区的饮食文化瑰宝。发掘、抢救、保护南宁老友粉，对了解和研究近代南宁的社会生活和历史文化具有重要的参考价值，对丰富南宁传统饮食文化，带动南宁传统饮食文化的发展和弘扬，打造南宁特色饮食文化品牌，促进南宁市经济的发展，都将产生积极的推动作用。

传承状况

在南宁灿烂的传统饮食文化中，南宁老友粉曾盛极一时，曾获“中华名小吃”“广西大众化优良风味小吃”等称号，但随着经济的发展，受外来饮食文化的不断冲击以及人们饮食多元化的影响，原来遍及大街小巷的传统老友粉店或因竞争激烈，或因经营惨淡已纷纷退出市场，加上经济体制的转型和部分经营业主的急功近利，南宁老友粉的选料和制作工艺越来越简单化了，传统的制作技艺也发生了变化，质量下降了，口味也发生了变化，很难达到原来“酸酸鲜，辣辣咸”的正宗口味了，人才的培养上也出现了传统技艺失传、人才断档的濒危境地。

保护措施

2024年，南宁市出台《促进南宁老友粉产业高质量发展若干措施》，从支持产业园区建设，支持企业科技创新，支持标准化、品牌化建设，支持企业开拓市场，支持原材料产业基地建设，支持企业融资和支持宣传及文旅融合发展等7个方面，制定了21条政策措施，全力做大做强做优南宁老友粉产业。

2025年，南宁老友粉产业学院签约揭牌仪式先后在广西国际商务职业技术学院和邕州古城·三街两巷历史文化街区举行。该产业学院由广西南宁市兴宁区人民政府、广西国际商务职业技术学院、南宁市第一职业技术学校、南宁市第三职业技术学校携手共建。

2025年2月28日，南宁市市场监管局组织召开南宁老友粉产业系列标准宣贯培训会，聚焦新发布的《非物质文化遗产南宁老友粉制作技艺》等21项产业标准，邀请业内权威专家学者进行全方位、深层次的解读。

社会影响

2024年8月10日，为贯彻落实南宁市委市政府关于促进南宁老友粉产业高质量发展的工作部署，推动南宁老友粉特色美食非遗技艺传承及产业技能人才选拔培养，南宁老友粉产业首届职业技能大赛决赛在民生广场·水漾市集举办，在预赛中脱颖而出的40名老友粉烹调高手同台竞技。经过激烈角逐，选手刘发富获得产业组金牌、鲁煊获得院校组金牌，分别捧走大师荣誉牌匾和万元奖金。当日，南宁老友粉产业技能人才培养联盟正式成立。

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