肥肝

鸭肝酱和鹅肝酱的原料

肥肝通常分为：鸭肥肝与鸭肝酱。鸭肥肝经过特殊烹调后风味极佳，是全球著名的佳肴。欧洲市场对肥肝的需求量甚高，肥肝产品在法国是一项相当普及的食品。1975年法国肥肝年产量是1000多吨，1984年增加到3000多吨，2003年则剧增至12.7万多吨。早期法国填鸭的来源以番鸭为主，但因番鸭的产蛋率较低，而且公鸭和母鸭体型差异很大，填灌时只能以公鸭为之，生产成本较高，因此近年来逐渐改以公番鸭交配母北京鸭所产生的土番鸭来填灌生产鸭肥肝。土番鸭所生产的肥肝占法国产量的 97%。

最佳选择

自1984年起，畜产试验所宜兰分所开始进行一系列的鸭肥肝生产试验，探讨不同品种肥肝的质量，包括北京鸭、菜鸭、番鸭及土番鸭，甚至从法国进口鲁昂鸭来比较。最后选择了台湾最普遍的肉鸭－土番鸭，做为生产鸭肥肝的品种。

土番鸭是由公番鸭交配母改鸭或北京鸭所产生的杂交品种，因为番鸭和改鸭或北京鸭不同属，所以土番鸭是属间杂交产物，没有生殖能力，仅能供肉食用，台湾每年的消费量约2300万只。

各品种中生产鸭肥肝的能力以番鸭最好，但番鸭的繁殖期有季节性，在台湾的气候环境下仅能在春、夏季生蛋，每只母番鸭一年的产蛋数约 90-100枚。北京鸭或改鸭的繁殖期没有季节限制，整年都可下蛋，一年可产200 ~280枚蛋。相较之下，后者生产的雏鸭成本显然较低。土番鸭因有一半的番鸭血缘，因此仍然有很好的肥肝生产优势，以改鸭或北京鸭所生产的土番鸭来生产肥肝，应是最经济有效的选择。

填灌期

土番鸭的生长于10周龄后逐渐趋缓，从这时开始填灌应是最佳的选择。因为如果提前开始填灌，饲料会消耗于生长所需，肥肝的生产效果有限，经济效益不佳。若延后填灌，因肥肝的生产效果和 10 周龄开始填灌的效果相差不多，但延后期间所增加的维持和管理费用，也会造成成本的增加，并不符合经济效益。

鸭肥肝的生产主要靠“填鸭”的技术，而填鸭简单地说就是把平常只吃1单位的鸭子，以强制的方式灌食3单位以上。填灌的器具可以香肠填灌器加以改装，利用填灌机的推力把填灌料推进鸭子的嗉囊，因此需要人工把填灌管子插入鸭子食道，逐只填灌。

填鸭的技术最重要的是在插进填灌管时，动作要细致温柔，不能伤到鸭子的食道，且管子插入的位置深浅要恰当，填灌量要控制得宜，量太少肥肝效果不佳，量过多又会造成鸭子死亡。填灌次数一般是1天1次，早晚各1次。初学者可先采温和的方式，每次填灌少量，但填灌期需时3周。待技术纯熟后，再以最大的适当量来填灌，则只需2 周。如此可以降低死亡率，发挥鸭肥肝生产的最高效益。

简言之，土番鸭于10周龄起就可开始填鸭，每天早晚各填灌1次。经过2-3周的填灌，质优味美的鸭肥肝由此产生。

生产

宜兰分所于1986年进行了二批次的填鸭试验，利用改鸭生产的土番鸭于10周龄时开始填灌，为期3周。第1批次有93只，死亡率是6.5%，平均肝重是413克。第二批次是115只，死亡率10.4%，平均肝重是416克。其中第1级的肥肝，即350克以上的，占70%。

以当时的价格估计，第1级肥肝每公斤可卖得750元，扣除填鸭工资、填灌料及鸭只的成本后，销售的收入约与成本相抵。但贩卖取肝后的鸭只屠体却是净利润，因此每只的收益约有150元。

生产鸭肥肝的技术虽然已臻成熟，宜兰分所也积极推广，希望能增加农民的收益。但经过多年的努力，民间原有的3家肥肝生产场反而结束了填灌作业，最主要的原因是鸭只的死亡率偏高。因为灌食后的鸭只急需散发体内过多的热量，如果填灌期是在热季，除非有冷气来降温，否则鸭只死亡率会攀高。此外，因台湾夏季炎热，使得鸭肥肝生产期只有半年，成本因而大增，也限制了技术的普及。

鸭肝酱

填灌后的鸭肥肝经取出去腥和挑除血管等步骤后就告完成，成品以玻璃罐盛装，以便消费者检视完整的肥肝。也有品牌搭配鸭胸肉以透明塑料袋包装，或打成泥状调成各种口味，再以铁罐盛装。

鸭肝酱可用于涂抹土司，也可用作各种食品的拌料。无论是鸭肝酱或经过处理的鸭肥肝都是入口即化，在法国是相当普遍的美食，台湾的欧式餐厅也多有这道名菜。

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