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腌笃鲜

菜肴

腌笃鲜，属于江南地区的特色菜肴，来源于宁波，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。

菜品源流
腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖，笃在吴语里是“炖煮”的意思，鲜则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。
这道菜原本是江南一带的家常菜，过去这里有过冬时腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市，价格便宜之后，家家户户都会拿过冬时剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还有一些人家，则会加入莴笋、百叶结，让汤品更加丰富。
菜品制作
成菜特征
此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
食材原料
制作方法
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克
调料：小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克
制作步骤
注意事项
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：
1.如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
此处有三个关键点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
b.水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。
材料准备
主料：春笋、猪肉（后臀尖）
辅料：火腿、姜
调料：食盐
制作步骤
食材准备
主料：春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克
辅料：姜5克、5年陈花雕酒50ml、料酒适量
制作步骤
小贴士
1、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。
2、咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。
3、不管煲什么汤，水要一次加够。
食用指南
营养价值
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
健康提示
笋含有丰富的蛋白质、维生素B、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。
营养成分
·热量（1993.16千卡）
·蛋白质（55.63克）
·脂肪（195.07克）
·碳水化合物（7.40克）
·膳食纤维（3.64克）
·胆固醇（376.80毫克）
·维生素A（80.25微克）
·胡萝卜素（121.50微克）
·硫胺素（1.79毫克）
·核黄素（0.56毫克）
·尼克酸（12.35毫克）
·维生素C（8.35毫克）
·维生素E（0.35毫克）
·钙（53.83毫克）
·磷（464.08毫克）
·钾（1593.89毫克）
·钠（2297.40毫克）
·镁（106.37毫克）
·铁（10.43毫克）
·锌（7.89毫克）
·硒（34.47微克）
·铜（0.52毫克）
·锰（1.22毫克）
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