臊子馄饨

陕西省渭南市韩城市特色面食

臊子馄饨是陕西韩城的特色面食，馄饨含有团圆美满之意。是韩城人过年过节、男婚女嫁、老人祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软，再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较，明显不同。外地的馄饨面皮薄而较大，用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起，然后将另外两端捏合，煮熟，带面汤，调上调料即可。韩城馄饨在韩城就有不同的叫法，分为好多种。

制作

韩城的馄饨与众不同，非常之小，只有成人指甲盖那么大（针尖馄饨，下文介绍）。大概一百斤面粉，能够包3-5万个这样的小馄饨。做工细致，有模有样，有棱有角，好吃好看。馄饨的制作较为繁杂，一般是年前家人捏馄饨，或邀请邻居帮忙，抽出一天时间捏馄饨。一般需要：白萝卜做馅（洗净－－切丝－－滚水中除去暴味－－捞出后挤干水分－－剁碎成馅－－调之以十三香、盐拌匀－－待用）；面粉（清水和面，稍软，用擀好后，切成2－3厘米正方小块）。捏时整齐摆放在篦子上，上笼屉蒸，大概30-40分钟即熟。然后从篦子上剥落，晾干后存放。

任何东西到了地方都有不同的风味，韩城的小吃也一样，韩城馄饨在韩城就有不同的叫法，分为好多种。

臊子馄饨，就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软，再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较，明显不同。外地的馄饨面皮薄而较大，用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起，然后将另外两端捏合，煮熟，带面汤，调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方，以白萝卜末作馅。制作时，在面皮上放上少许馅，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然后以一手之中指为轴，用拇指和中指将两端捏合，一个挨一个放在筚子上，外圆中空，形如坐佛，捏完后上笼蒸熟，晾凉，装在瓦器中备用。

在韩城，捏馄饨讲究捏得越小越好，所谓“针尖馄饨”，即指其中之佼佼者，专为敬神，招待新女婿及贵宾而做。臊子汤原汤为骨汤或鸡汤。辅料有荤有素，有山珍有海味，在色泽搭配上要五色俱全，在制作上要有丝有片，有丁有段，比如，荤者为猪肉臊子，（不用其他肉类）素者为各类蔬菜，山珍有木耳、蘑菇（或香菇），海味有鱿鱼、海参。五色者，红有蕃茄，黄有黄花，油炸腐丝，绿有菠菜、韭菜，白有葱白、白菜，黑有木耳、香菇等。制作时，葱白、海带要切成丝，木耳、菠菜，鱿鱼等要切成片，海参、口蘑要切成丁，黄花要切成段，生姜则要剁成沫，烩汤时，将上述原料依次放入骨汤，再加入虾米、食盐、面酱、胡椒粉、十全大料、味精、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子汤。食用时，需两只锅，一只锅焖（泡）事先蒸好的馄饨，另一只锅烩臊子汤。

吃法

最讲究的吃法，是吃“过桥馄饨”。这种吃法，是先将焖好的馄饨盛入称为“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗内，碗里放一只小铜漏勺，置于饭桌中央，用小瓷碗给每人盛上一碗臊子汤，由主人或伺者用漏勺舀入适量馄饨，放入汤中，再调上适量米醋，即可食用。“过桥馄饨”的特点是：馄饨要小，汤料要精（大路菜不可入汤），汤味要美，食具要雅，缺此一项，难以“过桥”。吃臊子馄饨还要佐以小菜四碟（如酱笋、糖蒜、韭花、辣酱等）。四小菜置饭桌中央，还要放一个精致的小细瓷碗，盛米醋（不用醋壶）。吃饭前，先用一小盘将小菜、醋碗和盘端上，置于饭桌中央，绝不可用手一碟一碟往上端。上饭，也皆用盘子。

韩城川原地区，经济发达，盛产小麦、蔬菜，农户又家家养猪，西北山区特产山珍，发达的商业又为本地运回了各种各样的埠外物资，雄厚的物质基础，加上士商文化，使产生了极富地方特色的食文化，臊子馄饨便成为这一文化的典型代表。也标志着韩城的食文化已发展到一个相当高的水平。每年正月初一韩城各家早饭必食馄饨，这是韩城与外地春节饮食的最大区别。另外，结婚、祝寿，上梁，喜庆也皆以食馄饨为敬事。一餐馄饨，主人的家道及文化素质便一览无余，这是吃其他食品所无法比拟的。

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