薄壳米

以薄壳米，熟猪朥为主料的菜品

薄壳米是潮州菜的特色名菜。广东澄海盐灶薄壳米的美食方法殊多，食家如有机会光临盐灶，可将刚捞起未加盐水的薄壳米拌入熟猪朥（猪油脂）和白砂糖，再拌添点芝麻油和青芫荽，入口美味无比。也可用薄壳米与薯粉（地瓜粉）均匀搅拌，用煎盘旺火煎烙成“薄壳米烙”，当煎至上下两片都俱熟之时，再铺洒入鸡（鸭）蛋，烙至香黄盛于盘上，端上筵席，表皮香酥，肉质爽嫩，别具风味，诱人馋涎。用鲜嫩韭菜花与薄壳米一起热火油炒成菜，味道也鲜美可口。潮州人家早餐喜爱将澄海薄壳米蘸普宁豆酱辣作为小菜配吃白米粥，更加美味，增进食欲。

简介

薄壳的学名叫（虫间）。因其肉体丰厚而壳薄，故称薄壳。海（虫间）的外壳为楔形，两壳对称，成熟时长约3厘米。雌（虫间）的肉为红色，每年八九月产卵繁殖；雄（虫间）的肉为白色。常多粒相连而成串，过着群聚生活。（虫间）苗散布于浅海滩涂的泥沙中，每年农历三四月就得从浅海滩涂中把（虫间）苗洗捞上来，然后移放于深水（虫间）场养殖。养殖薄壳为潮汕首创。（虫间）场水深约三四米至六七米，潮涨潮落，（虫间）在滩涂中不露出水面。（虫间）场水深不能筑堤篱，只能插上长竹竿作为场界。当年的8至10月，是海（虫间）的盛产期。此时的海（虫间），粒大而肥美。潮汕沿海外湾或岛屿滩涂盛产薄壳，主产区为饶平的汫洲、黄冈大澳、所城大港，南澳的后江，汕头濠江的广澳等。

采（虫间）时，每条（虫间）船两翼各系一个竹制扁圆形的大（虫间）蕊，每个（虫间）蕊配备2个人，一人冒着寒冷晨风裸体潜入海底手持网袋捞海（虫间），二人把网袋内的海（虫间）提上来，倒入蕊里。然后，手脚配合把泥沙踢净。潜海采（虫间）者是很辛苦的，须有特技，全身匍伏在深水中的滩涂（虫间场）上，一边用足尖倒退行，一边手握（虫间）刀刈（虫间）入网袋。潜水一个深呼吸至多数分钟，在这数分钟内要刈百几十斤海（虫间），真是不容易。潜在水里，全身还要被（虫间）嘴或钉螺刺破皮肉。

薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养半富。薄壳主要供应城乡人们日常佐膳炒食（加少许金不换同炒），或以鲜薄壳作配料煮粿条汤、面条汤吃；还有部分专供打“薄壳米”或配盐腌制成咸薄壳。

薄壳米又叫（虫间）米，鲜（虫间）加工后即成。味道鲜美，是澄海盐灶的土特产。据说，薄壳米加工技术是由饶平县汫洲镇传入，现已成为盐灶的一项主要副业。

制作

加工（虫间）米时要有二至三人，一是能掌握火候的司炉工，一至两人是握竹筅的锅上的操作工。从鲜（虫间）下锅到脱壳、收肉都要有一定技术。

加工（虫间）米在每年农历六月至九月，旺季时全乡加工灶达100多个，每个从福建漳浦、云霄和广东饶平的东界、汫洲等地或用船运，或用车运买人近十万斤鲜（虫间）进行加工。当夜即运往汕头、潮州、揭阳、澄海等地销售，近年还有远销深圳、香港等地。

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