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过氧脂质

不饱和脂肪酸的过氧化产物

过氧脂质是一种不饱和脂肪酸的过氧化产物，也是形成脂褐色素的核心物质。脂褐色素可沉淀在神经、骨骼及细胞里，会加快细胞分裂，引起细胞过早衰老，过氧脂质是随着年龄增加而逐渐增加的。

例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质;长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等;长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。
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