鸭肝

鸭科动物家鸭的肝脏

鸭肝为鸭杂之一，是鸭科动物家鸭的肝脏。因肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，所以鸭肝具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。形状呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。

菜品特色

鸭肝为鸭科动物家鸭的肝脏。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

做法

小妙招

⒈动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

⒉烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

⒊治疗贫血配菠菜最好。

做法一

生菜鸭肝松

原料：鸭肝400克卷心生菜叶12张（约200克）松仁、青椒、红椒、油条各25克姜末、蒜末、葱末各5克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各适量化猪油25克色拉油750克（约耗80克）

制法：将鸭肝除去筋膜和苦胆，洗净，切成1厘米见方的小丁，入沸水锅中氽一水捞出；生菜叶冲洗干净，修切成大小一致的圆盏形，摆入一圆盘四周；青椒、红椒去蒂去籽，切成细粒；油条也切成1厘米见方的小丁。

2、鸭肝丁纳碗，加入适量的精盐、二锅头酒、味精、干淀粉和色拉油拌匀码味；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、水淀粉对成滋汁。

3、净锅上火，入500克色拉油烧至五成热，分别下入松仁和油条丁，炸至酥脆且呈浅黄色时，捞出沥油。将油条丁分别放入盘中的12个生菜盏中。

4、油锅中再加入250克色拉油上火，烧至六成热时，把码好味的鸭肝丁放入油锅中炸至断生，捞出，待油温升至八成热后，再下鸭肝丁复炸至呈红色，捞出沥油待用。

5、另取净锅上火，入化猪油烧热，放入姜末、蒜末、葱末和甜面酱炒出香味，再投入青椒粒、红椒粒炒匀，接着下入鸭肝丁和松仁略炒，烹入对好的滋汁，翻匀后，淋入少许明油，起锅分别盛入盘中的12个生菜盏内，最后在盘中间点缀上萝卜雕花即成。

做法二

煮妇很爱茄子，因为茄子是很像肉的蔬菜，而且颜色是那么的好看。不论你买了圆茄子还是扁茄子，建议一律切片，然后用菜刀在上面划网状格——这样做出来会很好看——划好了之后就丢进平底锅里用植物黄油煎到网状格变成清晰的焦痕，茄子就可以拿出来装盘了。从超市买一包盐水鸭肝，碾碎，然后一样丢进黄油里去炒，可以略加点酱油调味，当鸭肝变成红褐色的小碎粒的时候，就可以关火，然后在每一块茄子的上方都洒上一些，这道菜就做好了。

冬笋炒鸭肝

材料：

鸭肝400克　冬笋25克　冬菇25克　大葱1根　生姜1小块　大蒜8瓣　大料适量　淀粉适量　食用油30克　香油　酱油　高汤　料酒　精盐　味精

做法：

⒈鸭肝洗净切成薄片，放入沸水中稍烫，用冷水冲凉，码放在盘内；冬菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片；

⒉往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开，捞出作料，放入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

做法三

鸭肝汤

材料：鸭肝50克鸭肫50克鸭肠100克冬菜30克

调料：干红辣椒段鸭骨架高汤葱段姜片料酒胡椒粉盐各适量

做法：

1鸭肝、鸭肫分别洗净、切块；鸭肠、冬菜分别洗净、切段。

2沙锅内加鸭骨架高汤适量，大火烧沸，放入姜片、葱段。

3大火烧沸，改用小火煲30分钟，放入鸭肝块、鸭肫块、鸭肠段。

4煲熟后放入料酒、胡椒粉、盐调味即可。

如果没有鸭骨架高汤，也可以用鸡汤代替。

营养价值

营养分析

动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

食疗作用

味甘、苦、性温，归肝经；

可补肝、明目、养血；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

主要功效

⑴合成与贮存作用：