包子

中国传统食品

包子，本称馒头，别称笼饼，相传是为诸葛亮发明，清代后方由馒头分出，是一种饱腹感很强的主食，是中国传统食品，并且还是人们生活中不可或缺的食物。

历史渊源

包子原称“馒头”。中国人吃馒头的历史，至少可以追溯到先秦时期。战国文献《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，“蒸饼”即馒头（包子）的前身之一。

三国时期，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。宋代高承编撰的《事物纪原》记载：“诸葛亮南征，取面画人头祭之”。《事物纪原》的资料来源是稗官野史，并不足以证明包子就是诸葛亮发明的。不过，古代少数民族确实有用人头祭天的风俗，“馒头”也很有可能是人头的替代品。明人郎瑛在《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”相传诸葛亮七擒七纵收服孟获后，行到泸水时，军队无法渡河，于是将牛羊肉斩成肉酱拌成肉馅，在外面包上面粉，做成人头模样，祭祀后大军顺利渡。这种祭品被称作“蛮首”也叫作“蛮头”，后来称为“馒头”。

魏晋时期，包子仍称“馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说，初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”其实就是包子。晋人卢谌《祭法》中就说：“春祠用曼（馒）头。”说明馒头的确是当时常见的祭品。晋以后，馒头曾一度又被称之为“饼”。据明《名义考》，凡以面揉水为剂，中间有馅者，都称为“饼”。“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头”。南北朝时期，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”也可视为中国早期的馒头。

唐宋时期，馒头逐渐成为殷富人家的主食。唐人把它叫做“笼饼”。古人把面食统称为“饼”，如汤面叫做“汤饼”，上笼蒸熟的面点就叫“笼饼”。南宋陆游有诗云：“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”其下作注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”

“包子”这个名称的使用始于宋代。馒头因包有馅，又被称作“包子”。宋《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”南宋最为盛行的是猪肉馒头。不过传说所赐馒头包的不是猪肉馅，而是珠宝。据《茶余客话》载，北宋元丰初年的一天，宋神宗视察国立大学——太学时，想趁便了解学生的饮食情况，就让人从太学食堂把太学生吃的饭拿过来，这天正赶上吃“馒头”，宋神宗尝了以后，非常满意，说道：“以此养士，可无愧矣。”馒头受到皇帝的赞扬后，太学生们回家省亲时总是带着“太学馒头”作为礼品馈赠，“太学馒头”从此远近闻名。廷试过后，皇帝往往也会赏赐士人们“太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏”，可见太学馒头地位之尊崇。《爱竹淡谈薮》一书中载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”从此，包子就逐渐受到了人们的追捧。岳飞之孙岳珂曾作馒头诗，诗中说“太学馒头”是将肉切成丝再拌进花椒面、盐等调料制成，再用发面做皮的（类似于馒头状），其颜色白晳、质地软嫩、味道鲜美，即使是没有牙齿的人，也能放开大嚼。南宋都城中甚至有专门的“包子酒店”，除了各色肉包之外，还售卖“灌浆馒头”，大约就是灌汤包。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

宋代之后出现“包子”之名，但“馒头”之称一直并行不衰。明代，朱元璋第五个儿子周王的王府就在开封，据说，他最喜欢吃“太学馒头”，并且还常用它来招待王公大臣。由于王爷在朝中是一品大员，趋炎附势者就把太学馒头更名为“一品包子”。《水浒传》的二十七回中，武松路过孙二娘的酒店，点了二三十个包子。“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。武松取一个拍开看了，叫道：‘酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的。’那妇人嘻嘻笑道：‘客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味。我家馒头积祖是黄牛的。’”可见当时的人依然称包子为“馒头”。

包子的种类很多，按馅儿分类，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有猪肉包子，有蟹黄包子也有灌汤包子。宋朝的馒头（注意，是包子）也有很多种类，有肉馒头也有素馒头，有羊肉馒头也有猪肉馒头，有蟹黄馒头也有独下馒头。什么叫“独下馒头”。就是用一整枚粉蒸狮子头裹成的包子，本来叫“独馅儿馒头”，叫着叫着就成了“独下馒头”。素包子在宋朝是一个大门类，因为佛教在宋朝已经深入各个阶层，社会流行吃素，老年苏东坡、中年黄庭坚都在吃素队伍里摇旗呐喊，所以素包很受欢迎。当然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫“酸馅儿馒头”，简称“酸馅儿”。酸馅儿本来特指雪里红包子，由于雪里蕻包子卖得特别多，所以大伙就称素包子为“酸馅儿馒头”，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。到了宋徽宗时，由于“六贼之首”蔡京的缘故，“酸馅儿”又有了“菜包子”的称呼。

后来，馒头的种类越来越多。元《居家必用事类全集》中记有多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”说到这，有必要提到的是，馒头不管有馅无馅，一直是祭供时不可或缺的食品之一。

“包子”和“馒头”的称谓，到清代才渐渐分化。《儒林外史》第二回写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。”这里的“馒头”才真正是没有馅的馒头。现今的吴语区还保留古称，时常把包子称作“馒头”，如“生煎馒头”“蟹粉馒头”等等。《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”

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