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糖制

以白砂糖和少量的饴糖为主材料的制作方法

糖制果品种类很多，常见的有蜜饯、果脯、果丹皮、果酱、果晶、果粉等。因其香甜可口、风味优美、食用方便、兼耐贮运,深为广大群众所喜爱。制作这种食品主要原料为白砂糖和少量的饴糖。有的还要添加少量的植物油脂或动物油脂，使制成品甜味滋润。

简介
糖制果品种类很多，常见的有蜜饯、果脯、果丹皮、果酱、果晶、果粉等。因其香甜可口、风味优美、食用方便、兼耐贮运，深为广大群众所喜爱。
果品糖制后，色、香、味等外观状态和组织都有不同程度的改变。它对果品原料的要求一般不及缸藏和果酒等要求严格，各种果品几乎均可用来糖制加工，残次屑果和未成熟落果，以至果皮、果心等废弃部分，也可使用，因此，最能广泛利用现有果品原料进而提高果品业的经济效益。
糖制果品除一般食用外，也是糖果糕点之辅料。在营养价值上除增加人体热能外，也是滋补及保健食品。果品腌胚和打浆果泥为糖制半成品，可以加工成各种各样的糖制品。其加工技术简单易行，适于果品产地的乡、村企业及专业户加工经营，对增加经济收入，繁荣农村商品生产，开辟致富门路具有重大意义。
糖制果品保藏原理
食糖的保藏作用主要在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动，从而达到果品的长期保存。食糖只有抑制微生物活动的作用，而无消灭微生物的作用，只有制品含糖量高时，才能产生足够的渗透压。一般要求糖制品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物为68~75%，并含有较多的酸，才有良好保藏效果，
糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、蜂蜜和淀粉糖浆等几种。由于糖的原料和糖制技术的不同，食糖的成分和纯度有较大差别。甘蔗糖和甜菜糖商品上统称为白糖，因其纯度高、风珠好、色泽淡、原料充足、价格便宜、取用方便和保藏作用强，在果品糖制上应用最广。
糖在100克水中达到饱和时溶解的最多克数，称糖的溶解度。糖溶解度随温度升高而增加。糖煮时如果糖的浓度过大，糖煮制品在10℃下保藏，一部分糖就会从糖制果品中结晶析出。糖制品中液态部分的糖分过饱和时，析出的结晶，降低了果制品的含量，削弱了保藏作用，也影响产品的外观。
蔗糖与稀酸共热，水解为葡萄糖和果糖，有利于防止蔗糖晶析。但转化糖吸湿性很强，蔗糖过度转化易使制品吸湿回潮。蔗糖与稀酸长时间共热会使制品褐变，淡色果制品应引起注意。糖的吸湿性不同;果糖最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。结晶糖吸湿达15%后，变成液态，糖制品中糖浓度和渗透压降低易引起制品变质，蔗糖吸湿后会潮解和结块，不利使用。糖的甜度以蔗糖较纯净，无异味，温度高于50℃时，蔗糖甜度高于果糖。糖液的沸点随浓度的增加而升高。
果品中一般均含有不同程度的果胶量，果胶能与糖、酸形成凝胶，是制作果冻、果酱的重要物质。果品种类不同果胶含量有别，山楂是含果胶最丰富的果品。果胶的胶凝能力一般说当溶液pH值在2~3.5内，糖浓度在50%以上，胶凝温度低于50℃，果胶含量在1%左右时，胶凝能力强，胶凝时间短，胶凝作用好。果胶酸与钙铝结合生成果胶酸盐凝胶，使果实细胞相互粘结增加果肉硬度，防止糖煮过程中软烂，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化钙溶液浸泡，就是以此来增加果肉硬度。
几种果实糖制品加工技术
果丹皮及雪花片
苹果，山植等残次落果均可利用。将果实洗净后，进行加热软化、打浆、过筛，加糖搅拌浓缩、摊薄、烘干，卷成卷，包装即成。如在烘干后，在皮表面撒些糖，切成萎形方块，用玻璃纸包装，即成为雪花片。
苹果脯
原料以果形大而圆整，果心小，风味好、香味浓，酸分适当、褐变不显著，耐煮制的品种。如红玉、印度、醇露等为佳，怀来海棠等中国苹果，耐煮性好，也都适于制作果脯。其加工过程是先将挑选原料削去外皮，对半切开，挖去果心。易褐变及肉质疏松品种可浸渍于0.1%氯化钙或者葡萄糖酸钙+0.2~0.3%亚硫酸氢钠的混合护色液中一夜，进行硫处理和硬化处理。然后进行糖煮，采取分次加糖一次煮成法。先将苹果(60公斤)倾入沸腾的40%浓度的糖液中(约25公斤)，再沸后，加上次糖煮的剩余糖液5公斤，如此反复沸腾与补加剩余糖液三次，约煮30~40分钟，其后，再进行六次加糖完成糖煮。一、二次加糖各5公斤，第三、四次加糖各5.5~6公斤，并加少量剩余糖液，第五次加糖6公斤，每次加糖间隔约5分钟，第六次加糖7公斤，再煮20分钟，果肉被糖液浸透而呈浅褐时即可出锅。全部煮制时间为1.5小时。然后经48小时带汁浸渍，沥干，于60~65℃下干燥至果块不粘手为度，干燥时间约36小时，最后经整理选制进行包装。
果酱
(1)原料：只行品质选划，残次落果果心，果屑也可利用。烂果剔除，虫伤挖除，去除种子和果柄，洗净或去皮，适当切分即可。
(2)预煮：果浆原料应含10%左右果胶和1%以上的酸分。不够时，煮前加适量有机酸(柠檬酸类)或果胶含量较多的其它果汁(如山楂汁)，预煮时加水的比例根据果实种类不同而异，如山楂果与水之比为1：1.5。浆果类就可少加或不加水。煮烂的果实用筛孔为0.7~1毫米的打浆机打浆。
(3)浓缩：加糖的比例，对浆果类、梅、杏、桃、李、菠萝和酸味较强的果品，常用1：1的配比，甜味多、而极少的品种食糖用量可减少。先将砂糖配成25%的糖液，煮沸后用四层纱布过滤。然后，将果泥与糖液混合入锅，加热浓缩至可溶性固形物达68%时出锅。
(4)装罐：将回旋瓶和盖子清洗干净，在蒸汽消毒杀菌15分钟，果酱煮好后在85℃下装罐，高浓度果酱的可溶性固形物在70~75%，糖分不低于65%，可不必杀菌，煮成后在60~70℃下装罐密封。稀浓度果酱在装缸后还要在90℃下杀菌30分钟才能加盖密封。
(5)冷却：在温水逐渐冷却至37℃，然后擦干瓶子表面水珠即成。
山楂晶
山楂晶是一种固体饮料冲剂。因需加糖制作，也可视作糖制品。其加工程序是：选料洗净后浸泡在60℃温水中，抽提出汁液，再将汁液浓缩，加适量糖粉及食用红色素搅拌均匀，经颗粒机成型，再经供干后即成。
糖制果品加工及贮藏应注意事项
1、煮制用器皿避免用铁制而以铝制及钢制品或合金制品为佳。
2、在加工的环节上应注意卫生操作，用水以软水及经过沉酸处理的水为宜。
3、糖制品贮存以在12~15℃温度的室温下为好，以避免温度过低时引起蔗糖的晶析。糖浓度较高的产品，相对湿度控制70%左右，防止结晶。并注意密封包装，稳定贮温，防止吸湿回潮。
4、由于果酱类制品中花青素的氧化和糖分的变质而引起果酱褐变。为防止褐变产生，除在制作时采取真空煮制和加用抗氧剂外，要避免微量铜、铁等金属的接触。
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