葱爆羊肉

一道以羊肉、鸡蛋为主料的药膳

葱爆羊肉（Sautéed Lamb Slices with Scallion）是以羊肉、鸡蛋为主料的药膳，属于鲁菜，是鲁菜中的经典之一。具有补阳、壮腰健肾、补虚养生之功效。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。

菜品起源

20年代，福州诗人王又展北国之行时，对那里的葱炒羊肉丝兴味尤浓，屡尝而不厌。回榕时，每每回味此味，馋涎欲滴，故有求于“聚春园”厨师，渴望北菜南烹，以赐口福。这一要求不过尔尔，厨师却有难言之隐：因福州山羊较之北方绵羊肉粗，切丝恐难奏效。经反复琢磨，想出了“偷梁换柱”的办法，即选用猪瘦嫩肉切细丝，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉丝”，王诗人尝后赞叹不已。从此，这似是而非的“羊肉”肴馔，不胫而走，风靡一时。

食材原料

制作方法

方法一

方法二

制作食材

切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量，食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。

制作流程

特点

葱香肉嫩，色泽红亮。

技巧

大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。

方法三

方法四

方法五

制作食材

羊肉片（500克）、鸡蛋（1只）、大葱（半根）、姜（3片）

腌料：盐（1/2汤匙）、鸡蛋清（1只）、生粉（1汤匙）、水（1汤匙）

酱汁：酱油（1汤匙）、盐（1/3汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、生粉（1/2汤匙）、水（3汤匙）

调料：油（5汤匙）、料酒（1汤匙）、芝麻油（1/2汤匙）

制作流程

方法六

制作食材

羊肩肉300克大葱3根料酒1小勺

盐1/2小勺糖1/2小勺胡椒粉1小勺

香油1小勺味精1/4小勺香醋1小勺

制作流程

方法七

制作食材

主料：羊肉（后腿） 200克

辅料：大葱 100克

调料：子姜 5克花生油 30克大蒜 10克香油 10克味精 2克酱油 20克盐 2克料酒 10克各适量

制作流程

方法八

制作食材

主料：羊肉（后腿）（150克）大葱（150克）

调料：植物油（25克）香油（5克）酱油（15克）大蒜（15克）料酒（10克）醋（5克）姜汁（5克）

制作流程

方法九

制作食材

原料：羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）

调料：大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。

制作流程

方法十

制作食材

羊肉500克、鸡蛋1个（重约50克）、大葱100克、精盐20克、酱油10克、绍酒15克、味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。

制作流程

方法十一

制作食材

主料：羊肉、葱丝

辅料：酱油、料酒、淀粉、盐

制作流程

方法十二

制作食材

主料：羊肉（后腿）300克、大葱2根。

辅料：淀粉1汤匙。

调料：食盐1/2茶匙、醋1汤匙、蒜5瓣、料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1汤匙、植物油2汤匙。

制作流程

烹饪技巧

1、除煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；

2、腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等；

3、有人说羊肉与醋不能同吃，可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿。忌讳的话，倒也可以不放。

制作技巧

“葱爆羊肉”是鲁菜的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道，如在制作中画蛇添足反而不好。葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，所以菜的质量很不好掌握。其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量，一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，二是把肉用调料提前拌匀码味，三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。葱爆羊肉，一般选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。

营养价值

热量（509.65千卡）、蛋白质（33.45克）、脂肪（35.57克）、碳水化合物（16.11克）、膳食纤维（2.14克）、维生素A（27.75微克）、胡萝卜素（94.50微克）、硫胺素（0.14毫克）、核黄素（0.39毫克）、尼克酸（10.16毫克）、维生素C（26.55毫克）、维生素E（23.79毫克）、钙（73.70毫克）、磷（385.15毫克）、钠（1005.28毫克）、镁（86.60毫克）、铁（7.69毫克）、锌（4.45毫克）、硒（8.53微克）、铜（0.45毫克）、锰（1.00毫克）、钾（544.52毫克）、维生素B6（0.39毫克）、泛酸（0.70毫克）、叶酸（102.30微克）、维生素K（10.50微克）、胆固醇（124.50毫克）

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

1．生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。

2．葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3．经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4．葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

5．葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

羊肉（后腿）：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

食用指南

食物相克

羊肉（后腿）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。

该品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食。

葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。